¿Qué se lleva en servicio de mesa? He ahí el quid de la cuestión. Las opciones son tantas y tan variadas como establecimientos hosteleros, pero sí pueden hablarse de ciertas tendencias generales que empiezan (y probablemente acaban) en la sostenibilidad y en una mirada a la naturaleza. Si quiere conocer lo último de lo último, no se pierda HOSTELCO 2020: de momento, aquí va un adelanto de cosas interesantes que se va a encontrar….

Sostenibilidad: verde sí o sí

No basta con combatir el desperdicio de alimentos, potenciar los productos locales, aumentar el número de platos vegetarianos… Ser verde es una actitud que se demuestra en la oferta de un restaurante y en sus recipientes. En tiempos del delivery, el take away, el catering y el “póngame esto para llevar” parece inevitable recurrir a productos de un solo uso, pero ojo: sin plásticos. Y es que ya no hay excusas para usar este material maldito.

Por ejemplo, bajo la marca Simply Nature, la firma Distribuidora Joan ofrece más de 1.000 referencias de origen 100% vegetal totalmente compostables y respetuosas con el medio ambiente. Están producidas con diferentes materiales: hojas de palma recogidas del suelo y no arrancadas del árbol; biomasa de caña de azúcar; PLA (que es el ácido láctico natural obtenido de la fermentación del almidón derivado de la caña de azúcar, con el que se crean copas, vasos y recipientes transparentes que dan el pego: parecen de plástico); ácido poliláctico cristalizado (CPLA), que se produce al cristalizar el PLA y resiste el calor extremo, con el que se hacen cubiertos; madera y celulosa de bosques protegidos; bambú con el que se realizan envases resistentes y que no es el que consumen los osos panda…

El resultado: una amplia colección de boles, platos, bandejas, vasos, copas y vajillas respetuosas con el planeta, producidas de manera justa y 100% biodegradables, y atención: con diseños muy actuales. Monouso, pero chic.

Mirando al mar, soñé…

¿Y cómo se “visten” las mesas de los restaurantes de postín? Lo último es mirar al mar. Por ejemplo, la vajilla Maré Alta de Vista Alegre, desarrollada por la diseñadora polaca Magdalena Kraska, está inspirada en la cocina portuguesa y en el litoral. Sus platos, con un brillo intenso, reproducen el efecto de la marea alta cuando el agua sube a su nivel más alto.

Y también en el mar se inspira Taffoni, el último lanzamiento de Pordamsa, que imita la textura creada por la erosión del viento y la sal marina sobre las rocas. Su forma orgánica evoca claramente ambientes marinos. En total son ocho piezas de porcelana blanca cuyas formas delicadas e irregulares no deben llevar a engaño: son funcionales, resistentes y apilables, para la restauración de hoy, como debe ser.

Rompiendo las formas

Y cuando parece que todo está inventado en las vajillas, incluso la cuadratura del círculo, los fabricantes sorprenden rompiendo las formas.

Vista Alegre opta directamente por “partir” el círculo con Sigma, una pieza exclusiva para la alta restauración que tiene un fuerte impacto visual: no deja a nadie indiferente. Inspirado en el arte del origami, Sigma es un plato que da la sensación de movimiento pero sin perder estabilidad, con líneas circulares que crean diferentes espacios para la colocación de los alimentos. El sueño de más de un chef, seguro.

Por su parte la diseñadora bilbaína Ana Roquero, de Cookplay opta, con su nueva vajilla Gochi, por crecer: subir el plano horizontal y elevar verticalmente los recipientes, dándoles una forma escultórica. El resultado: coquetas piezas de diferente siluetas en distintos acabados y ediciones limitadas. La primera colección que ha lanzado, Snowman, está hecha en porcelana blanca biscuit, en cuatro tamaños. Todo un capricho.

¿Japonés o escandinavo?

O mejor: japo-escandinavo. Estos dos estilos, de plena actualidad en toda revista de moda y lifestyle que se precie, se fusionan a la perfección en la colección Shiro de Schönwald, firma que distribuye en España Guerrero Claude. Sus rotundas piezas coupé destacan por sus bordes especialmente anchos, que aportan una nueva apariencia, más poderosa, a la mesa. La colección ofrece platos lisos y con relieve, que quedan muy elegantes combinados entre sí. Una vajilla muy actual y multifunción, ya que encaja a la perfección en diferentes ambientes, desde un restaurante rural hasta el más selecto.

La cosa cambia si se le da color. ¿Qué tal unos tonos tan actuales como el verde agua o el gris perla? La vajilla se convierte Shiro Glaze y adquiere un carácter más rústico y artesanal. Combinada con otros materiales como madera, gres o metal, da todo un soplo de aire fresco al servicio de mesa….

A punta pala

Y una idea muy original para sorprender al comensal: la serie de platos Kelda en forma de pala, que presenta Vega. Palas de porcelana, redondas o cuadradas, que son apilables, fáciles de almacenar y transportar, incluso con esta forma inusual. Aptas para el lavavajillas y microondas, se adaptan perfectamente a la serie de porcelana Arona de esta firma.

La genialidad de un agujero

Las mejores ideas suelen ser las (aparentemente) más simples. Como los famosos  paños o litos para cubiteras Cubidrap, de Texia, con un proverbial agujero para introducirlos por el cuello de la botella y evitar resbaladizos nudos. Ahora pasan a llamarse Cheers Drap, se fabrican en algodón 100%, y su abertura circular se ajusta perfectamente al cuello de la botella, impidiendo el molesto goteo. La nueva colección se lanza en atractivos estampados y colores de temporada, para adaptarse a la imagen de cada establecimiento. Y sin costuras, para evitar la acumulación de gérmenes…

Del fogón a la mesa

Otra de las tendencias en el servicio de mesa es la irrupción del menaje en el comedor, que ha llegado para quedarse. Cocottes, cazuelas, sartenes y woks llegan directamente a la sala desde los fogones, dispuestos a ser admirados tanto como su contenido. Es el caso de los nuevos woks o paelleras profesionales Foret, que presenta la firma Inoxibar, realizados en aluminio forjado. Ojo: están hechos para cocinar: su fondo difusor es apto para todo tipo de fuegos (incluida la inducción) y llevan doble capa antiadherente de Xylna, libre de PFOA. Se pueden lavar en lavavajillas y sus asas de imitación madera, de tacto suave, los hace especialmente atractivos. Atención también a las mini-sartenes de acero inoxidable hechas para cocinar y presentar en la mesa, con mango de varilla y aptas para lavavajillas.

Todas estas novedades, entre otras muchas, podrán verse en HOSTELCO 2020, una cita clave para la hostelería que junto con  Restaurama, el salón de alimentación foodservice de Alimentaria, suman más de 30.000 m2 y prevén reunir en total a más de 800 firmas expositoras y 47.500 visitantes… sólo del canal horeca. Nos vemos del 20 al 23 de abril en Barcelona.

Marta Renovales (Profesional Horeca)