El restaurante se convierte en un escaparate

Una de las tendencias generalizadas en el sector de la restauración es la de mostrar al cliente lo que se hace en la cocina. Cada día el consumidor quiere saber más y estar más presente en el proceso de elaboración de los platos. En este artículo repasamos y recordamos algunos de los modelos de negocio que han convertido su “escaparate” en un elemento esencial del local.

En esta ocasión no vamos a hablar de un nuevo concepto. No se trata de un modelo de negocio en restauración, pero sí una tendencia que se está viendo en muchos locales con distintos conceptos y dirigidos a públicos diferentes.

Será por la moda de los programas de televisión con concursos que nos muestran lo que ocurren dentro de las cocinas, por la proliferación de programas formativos, porque el nuevo consumidor quiere saber más de cómo se procesan los alimentos o simplemente porque en una experiencia gastronómica completa no puede faltar el momento en el que se prepara el producto (todo o, al menos, una parte).

La cuestión es que cada día diferentes modelos de negocio apuestan por mostrar algunos de los procesos de cocinado que hasta la fecha se encontraban ocultos entre las cuatro paredes de las cocinas. El hilo conductor de este artículo son los locales que, como un valor añadido para su clientela, muestran el proceso de elaboración o cocinado de sus productos.

Begoña Rodrigo aseguraba en una entrevista que le hicimos hace meses que cuando el público ve una cocina abierta, se crea una situación especial: “La gente no se habla, sólo mira qué estamos haciendo, cómo lo hacemos… Para ellos es todo como muy nuevo”. Se refiere a lo que ocurre en su local Nómada, ubicado en el Centro Comercial Bonaire de Aldaia (Valencia). Allí los comensales acomodados en la barra pueden disfrutar del espectáculo de ver a su equipo de cocina preparar platos tan espectaculares como un pastrami con un ahumador en directo o la hamburguesa goulash que colocan en un plato que da vueltas y le lanzan la salsa por encima.

No es la única que tiene una fórmula similar en la ciudad. También el restaurante Fierro, que cuenta con una sola mesa, se ha construido con la cocina abierta que deja ver lo que ocurre en ese espacio hasta ahora vetado para el consumidor.

Este concepto es el que ha explotado al máximo Dabiz Muñoz en StreetXo, donde el comensal sólo puede degustar la comida en la barra mientras admira lo que ocurre dentro. El equipo de cocina trabaja a toda velocidad. La experiencia es absolutamente hipnotizante.

Otros restaurantes que no disponen de cocinas abiertas invitan en sus menús degustación a la clientela para que pase por la cocina para probar alguno de los platos. Por ejemplo, Mario Sandoval lo hacía en su Coque de Humanes. Al llegar, el cliente entraba en la bodega y, antes de llegar a la sala donde iba a degustar la gran mayoría de los platos que ofrecía, entraba en la cocina para degustar y observar cómo se trabaja en ese contexto. Esta propuesta es habitual en restaurantes de alta cocina. Un gustazo para los foodies.

Escaparate sin cocina

Hace dos meses hablamos de lo que ocurría en un nuevo local de Madrid. En Juliettas de Hermosilla, un concepto muy diferente a los anteriores, ofrecen desayunos, brunch, meriendas y lo que se conoce como brinner, una mezcla entre almuerzo y cena. El producto es saludable y de calidad.

En este caso, Juliettas muestra en el interior de su barra cómo se preparan algunos de sus productos. No sólo sus laureados bocadillos de jamón ibérico, que el cliente ya conoce, se preparan a la vista de todo el mundo. Por ejemplo los roscones de Reyes se rellenan en directo, un espectáculo que llama la atención de los clientes.

También los negocios de restauración especializados están incorporando esta tendencia de mostrar al cliente el procesamiento de sus productos como un valor añadido y como forma de diferenciarse.

La Bodega La Fuente es un modelo de negocio que funciona desde 2012 en Cartagena (Murcia) y que ha comenzado a franquiciarse. Se trata de un establecimiento tradicional en el que la especialidad es la anchoa de Santoña. No tiene cocina, tampoco servicio en mesa, se cobra en el momento del servicio y la carta es muy especializada. Hoy cuenta con 10 locales ubicados en Madrid, Valencia, Murcia, Alicante y Castellón.

Lo que hace a este negocio entrar en la lista de aquellos que muestran el proceso de elaboración de sus platos es que el último paso en la preparación de la anchoa se realiza en el propio restaurante a la vista del cliente.

El proceso de salazón tiene lugar en las instalaciones de la empresa en Santoña durante 6-8 meses. Después llegan al local y la limpieza de la anchoa es el espectáculo que completa la experiencia gastronómica para disfrutar de este producto.

Uno de los grandes atractivos para el público que acude a Bodega La Fuente es que puede asistir a la limpieza de la anchoa. “Nos distingue el show que montamos en el local. Muy poca gente ha visto cómo se hace ese proceso de limpieza y el cliente suele salir encantado”, asegura Juan Antonio Sánchez, director de Expansión de Bodega la Fuente.

El responsable de la franquicia asegura que existen tres motivos principales por los que la anchoa se limpia en directo en el local: marketing, ahorro y calidad. “Nos ahorramos los costes de limpieza en origen y un producto preparado y limpiado justo antes de comer está mucho más fresco que si te lo comes cuatro o cinco meses después de envasarse”.

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