Aceptémoslo: pajitas, bastoncillos, cubiertos de plástico y más productos de un solo uso quedarán desterrados para el 2021, según ordena la normativa de la Comisión Europea. ¿Significa el fin de estos productos? En absoluto: para todo hay alternativas sostenibles, como bien sabe el sector hotelero, que ya se está movilizando para disminuir su impacto en el medio ambiente. El cambio de mentalidad, eso sí, es cosa de todos.

Cerca de ocho millones de toneladas de plástico se desechan en el océano cada año, y de seguir a este ritmo en una década podría triplicarse esta cantidad. La contaminación por plástico no solo afecta a los mares y a la vida marina existente en los mismos, sino también a la cadena alimentaria y nuestra salud en particular.

En un intento de frenar esta grave situación, la normativa de la Comisión Europea que entra en vigor en enero de 2021 afecta a los productos de plástico de un solo uso que se encuentran con más frecuencia en las playas y mares de Europa: bastoncillo, cubiertos, platos, pajitas, agitadores de bebidas y palitos de globos que deberán estar fabricados exclusivamente con materiales sostenibles. ¿Sabía usted una simple pajita de plástico nunca se descompondrá del todo? Además, los Estados miembros estarán obligados a recoger el 90% de las botellas de bebidas de plástico de un solo uso de aquí a 2025.

Las grandes cadenas hoteleras ya se están adelantando a la normativa europea. En 2018, Iberostar fue la primera hotelera española en eliminar los plásticos de un solo uso de las habitaciones de sus hoteles. Para 2020, los habrá eliminado completamente en cualquier espacio, al igual que Grupo Piñero. Meliá, Vincci y Paradores han anunciado la eliminación este año de todos los productos de plástico de un solo, y Marriott hará lo propio; Riu ya se ha pasado a las pajitas biodegradables… Y así hasta un largo etcétera.

La declaración de intenciones es una cosa; hacerlo, otra bastante más complicada. ¿Te has parado a pensar la cantidad de plásticos de un solo uso que se pueden encontrar en una habitación de hotel? Desde las botellas de agua hasta las amenities; desde los bolígrafos hasta las bolsas de lavandería; desde los envases del minibar a las bolsas de las zapatillas…  Y fuera de las habitaciones, todo el menaje de un solo uso de terrazas y piscinas, las pajitas, los agitadores, los envases monodosis… Pero para todo hay alternativas sostenibles.

Pajitas comestibles, biodegradables y de cristal

¿Decidido a decir adiós a las pajitas de plástico? Hace ya tres años la startup Sorbos se propuso objetivo muy «eco»: sustituirlas por unas comestibles y biodegradables. Hoy su producto, la primera pajita comestible del mercado está presente en muchos países, y en 8 sabores. ¿Ventajas? No deja residuos, es 100% biodegradable y puede soportar altas temperaturas. Y todo ello, a un coste inferior al de las pajitas de plástico.

Por su parte Klimer ofrece pajitas biodegradables de almidón de maíz, pajitas de cartón en alegres colores, y también pajitas de borosilicato, un cristal irrompible que aguanta temperaturas extremas, con un acabado pulido para un tacto muy suave en boca. También Koala comercializa pajitas reutilizables en vidrio transparente, en acero inoxidable y en bambú, todas con su cepillo limpiador. Y la joven startup Packawin las realiza en bambú, reutilizables y reciclables, también con su correspondiente limpiador.

La revolución de las amenities

El programa Care About Earth de uno de los grandes en el sector amenities, Groupe GM, es un claro exponente de cómo esta industria busca alternativas a los plásticos, con envases elaborados a partir de residuos de la caña de azúcar; envases de plástico reciclado; y embalajes de papel y cartón reciclados, papel reciclable y papel de piedra.

Los dispensadores se imponen a los pequeño frascos, sobre todo en los establecimientos con más conciencia ecológica. Los de tipo Ecopump suponen usar una cantidad de plástico cinco veces inferior a los frascos de 30 ml, mientras que el sistema Ecosource, sin aire, representa una cantidad de plástico 25 veces menor.

Pero lo último de lo último en amenities son las fórmulas sólidas: champú, gel de ducha y acondicionador en formato pastilla, sin plástico, que ya suponen un considerable ahorro de agua en su fabricación y que además duran más que en formato líquido. Por ejemplo, el champú sólido de 20 g tiene cerca de 30 usos, mientras que un champú líquido de 20 ml tiene unos 3 usos.

En los accesorios de los productos de acogida, hay interesantes alternativas al plástico: bastoncillos de algodón con mango de papel; vasos de papel reutilizables y compostables; varillas de cóctel y palillo en madera de bambú; cepillo de dientes de bambú y en madera; zapatillas de bambú, bolsas vegetales…

La vajilla, desechable y eco

¿Y la vajilla? En tiendas de envases desechables para la hostelería como las de Muñoz Bosch o Klimer se pueden encontrar vajillas realizadas en bagazo (residuos de la caña de azúcar): boles, platos, ensaladeras, envases para hamburguesas….; también envases, bandejas y cubiertos de madera; vasos y cubiertos de PLAa (almidón de maíz), con las mismas características que el plástico; envases y utensilios en bambú, que resisten a la grasa y son aptos para microondas; envases de cartón, papel y papel kraft… Las opciones son muy variadas.

Pero el menaje desechable puede ser 100% compostable, ecológico y no renunciar al diseño. Así es precisamente Chikio, la nueva vajilla de la firma Cookplay, perfecta para eventos, reuniones y celebraciones. Se compone de seis piezas para lograr una presentación impecable y muy actual en catering y eventos.

El agua, de la red y en vidrio

Para eliminar los plásticos, nada como eliminar de manera definitiva las botellas. El empleo de sistemas de filtración como el de la firma AguaKmCero, que proporciona agua de la red microfiltrada y refrigerada al instante y que se sirve a través de un dispensador en botellas o jarras de vidrio, se está extendiendo como la pólvora en la hostelería. Un agua de proximidad, que evita los transportes con la consiguiente reducción de CO2, y una alternativa real al agua embotellada, sin plásticos, con cero residuos y cero almacenamiento.

Los textiles, de plástico reciclado

Si no puedes con el, recíclalo: el plástico reciclado es una interesante materia prima textil. Iberostar ya ha sustituido poliéster tradicional de sus uniformes por un material 100% elaborado con plástico reciclado. Y las empresas textiles hacen lo propio. Vayoil acaba de anunciar que pasa a fabricar todos sus edredones con relleno de fibras de poliéster obtenidas de botellas de plásticos recuperadas del mar. Forma parte de su concepto de cama sostenible: con 35 botellas recicladas desarrolla una almohada, y con 55 una manta polar.

Por su parte Resuinsa, en el proyecto The Right Textile de su firma hermana Carmela Martí, emplea fibra de poliéster procedente de botellas de plástico y envases encontrados en el mar para crear cojines, plaids, colchas, cubre-canapés, mantelerías, etc. Además, Resuinsa está disminuyendo en empleo de plásticos en un 60% gracias a un nuevo sistema de embalaje de sus productos.

¿Y si nos comemos el envase?

Sustituir al plástico está muy bien, pero nada como hacer desaparecer directamente el envase. El revolucionario Ooho es una interesante alternativa al plástico: comestible y biodegradable, es perfecto para contener agua, bebidas y salsas en monodosis. Está hecho del innovador material Notpla, elaborado con algas y plantas. Ligero, práctico y eficaz, no puede ser más eco: si no te lo comes directamente, se degrada en seis semanas.

Ha llovido un poco desde la última edición de HOSTELCO, y el sector hostelero, imparable, continúa desafiando a los retos tecnológicos y a los hábitos de los consumidores. En esta tarea titánica tiene un aliado: la innovación en equipamiento, más activa que nunca. Y como pequeña muestra, esta selección de novedades.

He aquí algunas de las novedades más interesantes que me he encontrado últimamente en mis recorridos por pasillos feriales y congresos gastronómicos. Ojo, no están todos los que son, ni viceversa: hay mucho más… Pero no puedo resistirme a contaros algunos equipos que me han sorprendido y que contribuyen a mejorar el trabajo y la oferta hostelera:

Hola, maduración inducida. ¿Has oído hablar de esta revolucionaria técnica? Acaba de llegar a la cocina profesional y básicamente logra que un alimento se vuelva más tierno y voluminoso y con todo aroma, consistencia y su color, alargando su vida útil. Lo presenta la italiana NCG, y su equipo Waveco (patentado, of course) permite preparar alimentos rápidamente, cocer a baja temperatura con matemática precisión, madurar productos, lograr fermentaciones ultra-rápidas, mahonesas sin emulsionantes… Va a volver locos a los chefs más inquietos.

– Llega el superenfriamiento. Si no lo veo no lo creo, pero yo misma pude probar, termómetro en mano, cómo una cerveza a -5 ºC mantenía su espuma, burbujas y estado líquido intactos. ¿Un desafío a la física? No: es la revolucionaria tecnología de supercooling o superenfriamiento que han traído a España los refrigeradores Wondercool. Permiten enfriar todo tipo de bebidas por debajo de su punto de congelación sin que estas se congelen: todo un puntazo en bares y restaurantes, que ahora pueden jactarse, y con razón, de ofrecer a sus clientes las bebidas más frías del mercado

– La encimera sobre la que se cocina: una innovación que permite a los chefs cocinar directamente sobre la encimera de trabajo y que está entrando ahora con fuerza en los restaurantes. Se llama TPB Tech y su secreto es la placa de inducción invisible integrada en la propia encimera. Un nuevo concepto en las cocinas industriales, a las que aporta ahorro de espacio, fácil mantenimiento, bajo consumo energético y alta seguridad. Martín Berasategui, Xavier Pellicer y los Torres ya cocinan sobre ella…

– La democratización del churro: muchos establecimientos hosteleros querrían ofrecer churros recién hechos en cualquier momento y bajo demanda, lo que suele ser incompatible con la operativa del local. La zamorana MBZChurros lo ha solucionado con su revolucionaria máquina que hace churros crujientes, recién hechos, con el sabor del auténtico churro artesanal, y más sanos: sin colesterol, al emplear calor seco. Y sí, están muy ricos. Una innovación patentada que ha despertado el interés de bares, cafeterías y hoteles de medio mundo, y que en breve tendrá una hermana mayor: una máquina vending expendedora de churros calentitos.

– Hielo de alta calidad… y mucho más económico. Eso es lo que logra Gold Ice, un innovador sistema de producción, secado y almacenaje automático de cubitos de hielo en congelación. Así, el hostelero puede ofrecer a sus clientes hielo de máxima calidad, sin mermas por la descongelación, ni roturas ni bloques de hielo por el transporte. Quienes tenían fabricadores de hielo tradicionales optimizan ahora al máximo el consumo de agua y de luz, y quienes compraban los cubitos se están ahorrando hasta el 80%, aseguran sus creadores. Hoteles, pubs, salones, cafeterías, chiringuitos y hasta restaurantes de alta cocina ya lo emplean.

– Bocadillos en segundos: es lo que promete el sistema Croust’Wich, que permite hacer bocadillos, wraps y ensaladas de calidad en 2 segundos, al momento, con los ingredientes frescos y el pan calentito y crujiente, favoreciendo la venta por impulso. Estos atractivos puntos de venta de comida rápida, que arrasan en Francia, optimizan gracias a su estudiado diseño la preparación de  bocadillos y sus rellenos, y garantizan una alta rentabilidad y retorno de la inversión.

– Plancha sin humo ni grasas: contribuyendo a la imparable tendencia healthy, Rog-Roll’n’Grill cocina carnes, pescados y vegetales rápidamente y sin aceites ni otras grasas, en el punto deseado y sin generar humos, por lo que no se requiere extracción. Los alimentos se cocinan al pasar a través de los tres rodillos giratorios, que hacen la función de plancha, y una vez hechos caen en la bandeja de recogida. Un equipo compacto, ultrarrápido, fácil de operar y lo mejor: se autolimpia.

– Adiós a las mesas y sillas que cojean, a derramamientos imprevistos y a tener que calzar patas. El revolucionario sistema esTABLEes, ideado por el diseñador Rafa Ortega, garantiza una estabilidad total incluso en los pavimentos más irregulares, ya que los muebles que lo incorporan se ajustan automáticamente al suelo en pocos segundos, y tantas veces como se desplacen. La firma ofrece a la hostelería una amplia gama de mesas y mesas altas anticojeo que se adaptan a todas las necesidades y estilos, perfectas para uso interior y exterior…

– El plato que absorbe grasa: sí sí, como lo lees. Creado por una joven startup bilbaína, el plato Hola reivindica el placer de disfrutar de la comida sin preocuparse de la línea. Su superficie repleta de agujeros es capaz de absorber el aceite de los platos, ahorrando entre 300 y 420 calorías por ración. El plato Hola se fabrica en porcelana blanca de alta calidad, con un diámetro de 25 cm. Puede lavarse en lavavajillas, y se dirige tanto al mercado doméstico como al canal horeca. A los chefs les gusta no sólo por poder ofrecer platos con menos grasa, sino por el propio valor estético del plato, cuyo diseño ha recibido premios internacionales.

– El asador de pollos que recoge grasa y se autolimpia. La  estadounidense Alto-Shaam presenta el asador AR 7T con sistema automático de recogida de grasa y que además, se limpia solo. En este horno el sistema de recogida de grasa se activa automáticamente durante la cocción, y la grasa se bombea a recipientes externos, con total seguridad y menos trabajo para el personal. El sistema de autolimpieza emplea una tecnología de chorros que eliminan la suciedad más difícil y reducen el consumo de agua al mínimo.

¿Te parecen interesantes estas novedades? Apúntate entonces esta fecha: del 20 al 23 de abril de 2020, donde un renovado salón HOSTELCO, con más espacio expositivo y seis nuevas áreas, mostrará lo último de lo último para la gran familia hostelera.

La innovación tecnológica ha tomado por asalto la cocina profesional dando lugar a equipos avanzados que no sólo son más inteligentes y con capacidad de comunicarse, sino que garantizan unos resultados superiores de manera más rápida y con un menor gasto energético. Equipos intuitivos, más fáciles de usar, ergonómicos y que facilitan considerablemente el trabajo, como se puede ver en esta interesante selección de novedades, muchas de ellas revolucionarias, que se presentarán en Hostelco 2018.

La cocina sin fuego

Adiós a los fogones tal y como los conocemos: esto es lo que propone Rational con su VarioCookingCenter, equipo de cocción multifunción que no emplea fuego y que cuece, asa y fríe gracias al sistema automático de elevación y descenso de su cuba, que permite obtener una cocción automática en su punto. El resultado: cocciones perfectas hasta 4 veces más rápidas y con un ahorro de hasta un 40% de energía. Y ojo, es un equipo perfecto tanto para un restaurante a la carta como para una cocina central…

Una revolucionaria generación de hornos mixtos

Probablemente el equipo que más ha evolucionado en los últimos años en la cocina profesional es el horno mixto o combinado, convertido hoy en un aparato versátil capaz de realizar múltiples tareas (asar, asar a la parrilla, cocinar al vapor, gratinar, freír, hornear, regenerar…) y sustituir sin problemas a diferentes equipos, solucionando el 100% de las necesidades de cocción de cualquier establecimiento.

La firma Distform da un paso más allá con su nueva gama de hornos inteligentes mychef, que destacan por la tecnología SmartClima Plus, un sistema patentado de control del vapor y humedad que logra cocciones más uniformes y mejora la calidad de los platos, respetando al máximo el producto. Este sistema incluye la tecnología mychef MultiSteam, capaz de generar rápidamente un vapor puro, esterilizado y más seguro gracias a los rayos ultravioleta, que eliminan los patógenos. Seguridad alimentaria que se une a la conectividad, ya que estos hornos, de manejo muy sencillo, están conectados a la nube desde su app y son capaces de recopilar datos, procesarlos y ofrecer una información personalizada al chef.

Los hornos mixtos de tamaño compacto son otra tendencia de rabiosa actualidad, ya que cada vez más establecimientos tienen problemas de espacio. Convotherm presenta en Hostelco su nuevo horno Convotherm mini, con un diseño muy atractivo y una ventana de gran tamaño, perfecto para ser expuesto en el frontcooking. Con sólo 51,5 cm de ancho, cabe en la cocina más pequeña, pero ojo, que engaña: su cámara de cocción resulta sorprendentemente amplia.

Puede apilarse sin problemas, utiliza recipientes y accesorios 1/1 GN (lo que es una ventaja) y destaca por su fácil manejo y programas de cocción inteligentes. Un “todo terreno” con modos de cocción manuales y automáticos para adaptarse a cualquier usuario, y que se limpia automáticamente.

También la firma Repagas apuesta por los hornos compactos con su nuevo horno E-compact, dotado de conectividad IOF (Internet of food). Con este nuevo equipo inteligente, de tecnología propia, Repagas busca que el cocinero esté siempre informado del trabajo que se lleva a cabo en la cocina.

Gracias a su reducido tamaño, E-compact se adapta fácilmente a cualquier espacio, al mismo tiempo que consigue la máxima eficiencia energética y uniformidad de cocción, ya sea a máxima potencia o a baja temperatura. Además gracias a su conexión se puede disfrutar de programas de cocción, fichas técnicas y mantenimiento predictivo desde la nube.

Igualmente, la nueva generación de hornos trivalentes Emotion, de Modular Professional, contiene en su interior toda la tecnología necesaria para cocinar cualquier receta de forma simple y automática.

Solo hay que elegir qué cocinar: carne, pescado, repostería, panadería, fritura, parrilla, estofado o pasteurización, y el horno Emotion procesará automáticamente y en su punto todos los alimentos. Gracias al panel de pantalla táctil, simple e intuitivo, el cocinero tiene siempre el control total del equipo y recibe información sobre todas las funciones principales. Estética, eficiencia y funcionalidad, unidos.

El vapor perfecto: esto es lo que presenta el horno Steambox, de Giorik. Gracias a un innovador sistema patentado, en este horno conviven dos métodos de producción del vapor, que combinan la calidad del vapor generado mediante caldera con la velocidad y la economía del vapor generado de modo “instant”. ¿El resultado? Más rapidez, calidad, eficiencia y ahorro.

Steambox permite modificar el nivel de hidratación del vapor en base al tipo de cocción. Así, en caso de cocciones de alimentos de gran tamaño o de fibra muy consistente, lo más indicado es utilizar vapor con un grado justo de hidratación, que tiene más poder de penetración que el vapor seco, y que cocinará los alimentos más rápidamente preservando su suavidad y textura. Toda una innovación que se mostrará en Hostelco de la mano de Eurofred.

Hornos brasa más seguros

Por el toque único que aportan a los alimentos, los hornos brasa son también especialmente demandados en la restauración actual. El nuevo modelo de la firma Pira permite reducir la tradicional distancia de seguridad para evitar quemaduras y accidentes, gracias a su puerta de cristal elevable. Al ser precisamente un modelo elevable, evita las posibles caídas de objetos sobre el cristal y otros incidentes que pueden dañarlo. De este modo, cocinero y equipo continúan protegidos mejorando la interacción en la cocina.

Es, además, un horno que facilita la limpieza: el cristal que protege el horno ayuda reducir la suciedad acumulada, y permite una limpieza rápida y de fácil acceso.

Cocinas robustas y más higiénicas

¿Cómo son las nuevas cocinas profesionales? Sin duda más sólidas y con garantías de higiene, pero también con más flexibilidad y practicidad para trabajar con un confort total y seguridad. Así es precisamente la nueva línea Queen de la firma Baron, que se reconoce por el diseño y la solidez que expresa en cada detalle. En este caso, la curva es uno de los elementos protagonistas de su diseño. Así mismo, las perillas de mando ofrecen un óptimo agarre y ayudan al cocinero a tener bajo control las configuraciones de un solo vistazo. Especial atención se le ha dado también a la zona inferior de los mandos, perfectamente estudiada para evitar la infiltración de líquidos y/o suciedad, con certificación IPX5. ¿Quiere ver más? La mostrará Santos Grupo en Hostelco.

También la firma Pilsa presentará en la feria su cocina más robusta: la nueva Hammer Kitchen, pensada para los cocineros que buscan equipos resistentes y fiables, con todo el potencial que necesita una cocina en grandes colectividades. Con componentes que resisten prácticamente a todo, está diseñada para aguantar las inclemencias más adversas y un uso intensivo.

Una Hammer Kitchen se puede confeccionar a medida según las necesidades del cliente, con módulo de fuego, barbacoa, freidoras, cuece pasta, baños maría… Una vez instalada se convierte en una cocina modular de plano único, con un cuidado diseño.

Más allá del enfriamiento: llega la conservación multifunción

¿Un equipo capaz de enfriar, descongelar, fermentar… y cocer? Sí, existe. Se llama y es lo último de Irinox Multifresh. Esta empresa italiana, que fabrica enfriadores y congeladores rápidos y sistemas de conservación y fermentación, lanza ahora este innovador equipo multifunción, capaz de controlar ciclos de funcionamiento en un amplio abanico de temperaturas.

MultiFresh puede operar desde +85°C hasta -40°C, lo que le permite hacer de todo: enfriar, fermentar, descongelar, regenerar, pasteurizar y cocer a baja temperatura. Para cada alimento hay establecidos parámetros de temperatura, ventilación y graduación de humedad para su óptima conservación o manipulación.

Perfecta para chefs, pasteleros, heladeros y panaderos, esta gama se ofrece en diferentes medidas y destaca por sus líneas sencillas que se adaptan a cualquier establecimiento.

La nueva generación en el lavado de vajilla ya está aquí

¿Innovación en el lavado de vajilla? ¡Por supuesto! Atención también a las importantes mejoras tecnológicas de los nuevos lavavajillas, caracterizados por un mayor ahorro energético; un lavado más eficiente y en menor tiempo; una mayor ergonomía, y cómo no, conectividad. Además de algo muy importante: ya no despiden vapor.

Así, los lavavajillas de arrastre de cestas y de cinta de la serie MT de Winterhalter destacan por su gran potencial de ahorro y alto rendimiento. Las mejoras técnicas en la zona de enjuague han permitido un ahorro en el consumo de agua de hasta un 20%. El resultado: costes operativos considerablemente más bajos, con ahorros proporcionales en detergente y abrillantador, así como en energía.

En concreto, la zona de enjuague tiene un sistema de filtración rediseñado, que usando la fuerza centrífuga elimina casi el 100% de los residuos finos o las partículas vegetales del agua. Además, la nueva forma de los chorros de enjuague permite un patrón de pulverización más fino, que logra una mejor cobertura con menos agua de enjuague. Atención también a la nueva bomba de calor, ClimatePlus, que combina una gran eficiencia energética con un menor tamaño.

Diseño ergonómico, tiempos de lavado más cortos, un secado más rápido, menos gastos… es lo que caracteriza a M-iClean H, el innovador lavavajillas de capota de Meiko, que destaca especialmente por su comodidad de manejo, limpieza y rentabilidad. Basta con un suave toque para abrir y cerrar la capota, sin cargas ni descargas pesadas, sin tiempos muertos ni necesidad de agacharse. El lavado se activa con un solo gesto, y los resultados de lavado son siempre excelentes.

El M-iClean H mejora además el ambiente de trabajo al retener el calor, y ofrece otras importantes ventajas como la extracción de humos con autolimpieza, o la recuperación de calor del agua residual y del aire de escape, consiguiendo un 80% menos de humedad y hasta un 21% menos de consumo energético. Un nuevo estándar en cuanto a comodidad de trabajo y de manejo, limpieza y rentabilidad.

“No trabajes más duro, sino de forma inteligente”, es el mensaje de la firma Hobart, que llevará a Hostelco su nueva generación de lavavasos y lavavajillas bajomostrador con unas características únicas: pantalla táctil, secado perfecto (sin necesidad de secado y abrillantado manual), una app propia para estar informado sobre el estado de la máquina con sólo pulsar un botón… Y todo ello con ciclos más cortos de lavado y menor consumo de agua, energía y productos químicos. Además, se ha eliminado la fuga de vapor durante el trabajo o la apertura de la máquina.

Por su parte, los avanzados lavavajillas de arrastre de cestas C-Line de Hobart destacan, además, su programa de limpieza automática y por ser inteligentes: son capaces de detectar secciones vacías o diferentes tipos de vajillas y se adaptan a cada situación, lo que conlleva un importante ahorro de costes y recursos. En definitiva: mayor economía con óptimos resultados de lavado.

Esta es sólo una pequeña muestra de todo lo que se verá en Hostelco 2018. Nada como ver in situ estos y otros muchos equipos en la feria; tocarlos, abrirlos, “trastear” y preguntar a fabricantes y distribuidores. Y si alguno le gusta, recuerde: está en marcha un Plan Renove Hosteleria, con 30 millones de euros para mejorar el consumo energético. Aprenda más sobre este plan en el espacio The Hostelco Speakers’ Corner, que acogerá una mesa redonda liderada por la Fehr para dar a conocer todos los detalles del mismo.

En la era del specialty coffee o café de especialidad, en la que se controla el proceso del café desde la plantación hasta la taza, llega una nueva generación de máquinas de café, inteligentes y personalizables, que ayudan a los baristas a servirlo de manera perfecta, logrando un sabor sin defectos y lleno de matices. Equipos más sostenibles y que reivindican su protagonismo en el local, con una estética que atrae todas las miradas.

Mientras que el consumo del café crece en todo el mundo, algo está ocurriendo en el universo cafetero. Por una parte el café crece en volumen, calidad y variedad, adaptándose a nuevos puntos de venta y hábitos de consumo. Por otro, se está convirtiendo en un producto cada vez más diversificado: frío o caliente, con usos que van desde la coctelería hasta la alta cocina. Cambios que forman parte de lanueva cultura del café, que se convierte en una nueva experiencia gourmet, con nuevas generaciones de consumidores dispuestos a conocer y probar más variedades de calidad y a pagar más por ello.

Un cambio que lleva a los fabricantes de máquinas de café a ajustar al máximo los parámetros de sus equipos para asegurar que cada taza no sólo sea perfecta, sino que se adapte al gusto de cada consumidor.

Las nuevas máquinas de café se caracterizan, sobre todo, por la rapidez y flexibilidad con la que pueden variar sus parámetros para ofrecer distintos tipos de café, adaptados a cada cliente. En definitiva, favorecen la personalización. Máquinas que pueden operar al mismo tiempo con diferentes temperaturas y dosis; que destacan por su capacidad de producción, ergonomía y facilidad de uso; que están conectadas; que lucen espectaculares diseños… y que llegan con nuevos materiales, consumen menos energía y son interactivas:

Corazón de acero inoxidable

La primera máquina espresso se fabricó hace más de 100 años, y desde entonces no han variado los materiales con los que se fabrica. “Ha habido una gran evolución en cuanto al diseño, en los materiales exteriores, en los dispositivos electrónicos… pero en el interior, en el corazón de la máquina, hace un siglo que no pasa nada; se siguen utilizando el latón y el cobre como materiales principales en los componentes”, señalan desde la firma Ascaso (http://www.ascaso.com/index-esp.html)

Un impasse que llega a su fin, ya que esta firma barcelonesa presenta Big Dream, la primera máquina totalmente construida internamente en acero inoxidable, con una calidad excepcional y elevadas prestaciones.

¿Por qué acero inoxidable? Porque es un material duradero, ati-cal; saludable (no hay migración de metales pesados en la infusión), con una excelente estabilidad térmica, y que logra un ahorro energético del 40% respecto a una máquina convencional.

Con pantalla táctil y un software intuitivo y multifunción que garantiza un control total de todos los parámetros del café, la nueva Big Dream es una máquina diseñada para baristas, robusta, atractiva y ergonómica; de alta tecnología, y que, por supuesto, se puede personalizar.

Para el café de especialidad

La firma Cultura Café (https://www.cultura-cafe.es/) llevará a Hostelco 2018 Opera y Café Racer, las innovadoras máquinas de café espresso de la italiana Sanremo, que son fruto del desarrollo de I+D de la Sanremo World Academy Team, integrada por un grupo de expertos baristas, ingenieros, arquitectos y amantes del café de todo el mundo.

Diseñados para el mercado de café de especialidad, ambos modelos, que lucen una espectacular estética inspirada en las motocicletas, están construidos en acero inox AISI 316 L (calderas, grupo, porta filtro, chasis y marco), sin residuos de metales pesados, y ofrecen, entre otros avances técnicos, el sistema de equilibrado térmico Tempcontrol, que permite configurar por separado la temperatura del agua para el suministro, y la temperatura de cada grupo de acuerdo con el blend o el café utilizado:

Atención, también al interesante sistema barista Milk Mate de Cultura Café, un equipo complementario que permite extraer volúmenes de leche preprogramados para rellenar las jarras de latear. De sencilla instalación y mantenimiento, supone una gran comodidad y ahorro en el consumo de leche:

Eficiencia y sostenibilidad

La barcelonesa Iberital (http://www.iberital.com/) lanza su máquina Vision, perfecto exponente de la nueva generación de máquinas de café: equipos más eficientes, sostenibles y saludables. Aunque se mostrará en Hostelco, saldrá al mercado el próximo mes de mayo.

Con un diseño vanguardista de inspiración brutalista, Vision incorpora innovadores avances tecnológicos que, optimizando al máximo el proceso de erogación del café, minimizan su huella de CO2 y reducen hasta en un 50% el consumo de energía necesaria para su funcionamiento.

Su sistema multicaldera permite programar con precisión la temperatura, presión y cantidad del agua necesarias para los servicios de café y té. Además, incorpora un nuevo sistema de calentamiento rápido y gestión inteligente del consumo.

Asimismo, gracias a su instalación de circuitos hidráulicos independientes, Vision es la primera máquina que obtiene el agua para infusiones directamente de la red de abastecimiento, en lugar de la caldera de servicio. Esto evita la concentración de sales, que con los sistemas actuales se acumulan a causa de la constante ebullición y evaporación, garantizando que el agua utilizada es de la mejor calidad.

Igualmente innovador es el uso de aleaciones especiales, como el latón bajo en plomo, en la fabricación de los componentes internos de la máquina. Y por supuesto, es una máquina conectada a Internet, con su propia app, que permite el seguimiento permanente y automatizado del equipo.

Elegante, robusta y precisa

Crem International (http://www.creminternational.com/es/) ha renovado su máquina espresso Expobar y el resultado es New Diamant,una máquina aún más elegante y más robusta que su predecesora y capaz de producir una perfecta experiencia de café. Responde a las exigencias de los baristas especializados junto con las requerimientos propios del sector del café, y aúna la última tecnología con la tradición del buen espresso.

Con cuerpo de aluminio y un diseño de líneas limpias y más ergonómico, el sistema hidráulico ha sido reforzado y garantiza una temperatura constante de extracción para un café perfecto en taza. Pero lo que realmente hace sobresaliente a New Diamant es el Crem Tech TM e-System, una innovadora plataforma electrónica que controla todas las funciones de la máquina a través de diferentes pantallas táctiles.

También cuenta con una solución de vapor automática, con sonda de temperatura integrada y un revestimiento especial en las lanzas de vapor que reduce la temperatura y facilita la limpieza. Y por supuesto, New Diamant puede trabajar en “modo barista”, permitiendo operar cada grupo de manera independiente.

Ahorro, productividad y look italiano

La nueva máquina de café de La Spaziale (https://spaziale.com/) llamada S9 Digital Smart Pro, aúna todo lo necesario para un espresso perfecto: potencia de calentamiento y control preciso de la temperatura; resistencia y calidad de sus materiales, y todo ello integrado en una impactante carrocería con ese toque italiano que atrae las miradas.

Además, la máquina presenta importantes innovaciones en gestión energética con la nueva función ECO y una caldera aislada que permiten un importante ahorro energético. Cuenta además con agua para infusiones temporizada de serie, y también incorpora opcionalmente el nuevo sistema de conectividad Caffé d’Autore.

Una incansable todo-terreno, la S9 es capaz de cubrir las más altas necesidades de producción de espresso, agua caliente para infusiones y vapor para calentar leche y bebidas, sin perder la elegancia y el refinamiento que caracterizan a esta firma.

Personalizables y “verdes”

Por su parte, la firma Experience Coffee Cup (http://www.experiencecoffeecup.com/) mostrará en Hostelco las nuevas máquinas de los fabricantes Astoria y Wega, entre otros.

Realmente espectacular, Storm es la nueva máquina de Astoria creada para responder a las exigencias de los baristas más experimentados. Su diseño, fruto de la colaboración con el estudio Adriano Design (Turín), ha tenido en cuenta las exigencias de movimiento del profesional, que puede configurar los parámetros manualmente hasta un nivel de personalización total, o bien utilizar las funciones digitales:

Por su parte Urban, la última creación de la firma Wega (a la izquierda en la imagen inferior) es una máquina que destaca por sus líneas modernas, tecnología de vanguardia y capacidad de adaptación a cada exigencia. Creada junto a baristas, es una máquina “verde” que destaca por su bajo consumo de energía y por su pantalla táctil interactiva que permite trabajar de manera fácil y fluida y controlar totalmente la máquina desde una ubicación remota.

Atención también a Trinity One (a la derecha), todo un capricho. Es la primera máquina 3 en 1 pensada para el café de especialidad. Combina los métodos de extracción de prensa, goteo e infusión, y su exquisito y minimalista diseño, obra de Marcos Folker, ha merecido el premio Good Design Selection:

Como una ola

Así es Aurelia Wave, la nueva máquina de Nuova Simonelli (http://www.nuovasimonelli.it/en/), que luce el diseño de una ola en sus laterales. Pero es realmente su tecnología lo que dejará sorprendido al profesional: su Smart Water Technology, que detecta automáticamente y avisa cualquier cambio en la calidad del agua; su sostenibilidad (gasta menos energía y reduce el impacto medioambiental); su tecnologíaPulse Jet, patentada, que optimiza el flujo y la presión del agua; su ergonomía y eficiencia, con un sistema de limpieza automático, y su carácter digital. A ello se suman la tecnologíaEasycream, que obtiene automáticamente una crema de leche densa y suave, y la posibilidad de que el barista pueda controlar si lo desea, a su gusto, la temperatura del agua caliente.

 

Máquina + café… y paga lo consumido

La alemana Cup&Cino (http://barista-one.com/) presentará al mercado español en Hostelco su sistema “todo en uno”:máquina + café + servicio. Trabajando desde la plantación hasta el café en taza, garantiza que su café recién tostado está en menos de 10 días en el punto de venta. Lo que caracteriza a esta firma es que factura al hostelero el café no por kilos, sino por porción consumida (en torno a 0,29 euros por porción).

Cada maquina tiene integrado un contador que telemétricamente contabiliza y envía una factura por los consumos totales. De este modo, el hostelero logra estadísticas reales sobre sus productos más y menos consumidos (y puede actuar en consecuencia); no paga por el café que no consume, y paga sólo después de que el café se ha consumido.

La firma ofrece diferentes tipos de máquinas: BaristaONE, la primera en el mundo con portafiltros híbrido que integra una unidad de producción de espuma de leche, tanto fría como caliente, totalmente automática, con lo cualquier miembro de la plantilla puede crear bebidas de calidad sin ser profesional; Barista Startup, la hermana pequeña, más económica pero con similares prestaciones, para negocios de menor tamaño, y MilkSolo/MilkBar, dos soluciones individuales para producir automáticamente la espuma de leche que caracteriza a esta firma.

Máquinas automáticas innovadoras

¿Qué hay de nuevo en máquinas de café automáticas para hoteles y catering? Jura (https://es.jura.com/es) presenta los modelos X6 y X8, que sustituyen a la emblemática Impressa Xs.

La nueva línea X retoma la robustez y versatilidad de su antecesora, pero con nuevas funciones y tecnologías que la convierten en una solución compacta y adaptable a múltiples entornos,como desayuno de hoteles, catering, hostelería, tiendas de conveniencia, estaciones de servicio…

El modelo X6 ofrece productos de café y agua para infusiones, y el modelo X8 ofrece además productos con leche y leche espumada, siempre siguiendo la filosofía de ofrecer la máxima calidad en taza trabajando con productos 100% frescos y naturales.

Ambos son perfectos para trabajar en autoservicio (ofrecen diferentes niveles de bloqueo de menú, pantalla TFT, botonera ergonómica, sistema de cierre en depósitos de café y agua…) y destacan por su versatilidad: como equipamiento opcional ofrecen el kit de conexión a red de agua, evacuación de posos y extensión de tolva hasta 1 Kg. de café en grano:

Por su parte, ya están instaladas las primeras unidades de Idea Restyle, una de las nuevas máquinas automáticas de Saeco(http://www.saecoprofessional.es/) para la hostelería.

Gracias a sus fresas cerámicas que no “queman” el café al moler, esta máquina logra un espresso de excelente sabor y presencia.

Con un elegante look entre tradicional y minimalista y los paneles laterales personalizables, Idea Restyle puede instalarse en cualquier entorno, desde un catering hasta los hoteles más exclusivos. Además, esta nueva Idea es incluso más fácil de usar, con una interfaz táctil especialmente intuitiva y completa. En definitiva, una opción perfecta para aquellos que quieren una máquina altamente profesional con un aspecto atractivo. Y es modular: pueden unirse diferentes máquinas de manera muy sencilla.

Molino de diseño

No sólo hay innovación en las máquinas de café: también la hay en equipos esenciales, como los molinos. En concreto el molino automático profesional Izaga, de Markibar (http://www.markibar.com/) que se lanza al marcado en abril, luce un nuevo diseño en materiales de alta calidad, con dos opciones: pantalla TFT táctil o display alfanumérico.

Controla las dosis electrónicamente y garantiza la calidad del café, siempre recién molido, aislando la cámara de molido del motor y empleando ventilación inteligente para un molido frío. De fácil uso, permite controlar el punto de molido con alta precisión, y destaca también por su sencillo mantenimiento.

Hasta aquí esta relación de interesantísima maquinaria de nueva generación que podrán verse, junto a otros equipos, en Hostelco 2018. La cita: del 16 al 19 de abril en Barcelona.

Hostelero, ¿te gustaría controlar desde el móvil la música de tu establecimiento? ¿O permitir que tus clientes hagan pedidos desde el suyo y se eviten colas? ¿O controlar toda la gestión de gobernanza de tu hotel, eliminando de una vez por todas papeles y formularios? Las nuevas soluciones tecnológicas para la hostelería son móviles; facilitan el trabajo de los empleados y mejoran sustancialmente la experiencia del cliente. Muchas de ellas se presentarán en Hostelco 2018, como esta interesante selección de innovaciones tecnológicas que van a conquistar a muchos profesionales.

La música (legal) desde el móvil

La música (y los derechos de autor) son un quebradero de cabeza para muchos hosteleros, que a menudo emplean plataformas web como Spotify, que ¡ojo! no es una opción legal para espacios abiertos al público.

Para quienes deseen ofrecer música sin problemas en su establecimiento, Xenox presenta dos soluciones innovadoras pensadas para la hostelería:

• Music Station (a la izda. en la imagen) está pensada para cualquier tipo de bar, hotel o restaurante que desee un equipo profesional de música, con una calidad de audio inmejorable y completamente gestionable de forma remota. Es muy fácil de usar: con una sencilla app, desde cualquier dispositivo móvil se accede a todo el catálogo de música 100% legal de Xenox, que se actualiza diariamente. El hostelero puede crear canales para las diferentes zonas del hotel, por ejemplo, o programar la música dependiendo horarios de comida, cenas, etc. Es el único equipo en el mercado que permite una gestión total de la música desde un móvil.

• Selector es una app perfecta para hoteles de ciudad, estilo urbano y boutique que desean interactuar con sus huéspedes de una forma divertida a través de la música. Para los hoteleros es una manera ideal y muy original de acercarse y conocer los gustos de sus huéspedes, ya que estos pueden “jugar” con la app, añadir sus canciones a las playlists y votar por sus temas favoritos

Y lo mejor: el contenido musical de Xenox está regularizado y es 100% legal.

Adiós a las colas en el restaurante

¿Por qué hacer colas? Con T-Quiosk, el “kiosco” autónomo de pedidos de ICG, los clientes ya no tienen que esperar: pueden consultar ahí la carta en su amplia pantalla táctil, realizar y pagar el pedido en su propio idioma, y pasar a recogerlo en el mostrador.

O mejor aún: con su propio smartphone, descargando una app y leyendo un código QR, el cliente puede ver los distintos productos con fotografías, información de ingredientes, calorías, alérgenos y precio; elegir; realizar el pedido y pagarlo al instante desde su móvil, evitando colas y tiempos de espera. Todo gracias a un software de gestión visual y gráfico, intuitivo y de fácil uso.

Soluciones que permiten descongestionar las colas, mejorando la experiencia del usuario, agilizar el servicio y aumentar la rotación de mesas e incrementar el ticket medio en más de un 15%.

También la firma Cajeros VNE presentará en Hostelco su solución “kiosco” Buy: selecciona, compra y paga, perfecta para restaurantes self-service y de comida rápida.

Buy permite al cliente elegir los productos, hacer el pedido, pagarlo, y obtener el cambio y el recibo. El pedido realizado a través de esta máquina puede ser enviado a la cocina o a algún punto de entrega para su posterior procesamiento.

El dinero queda protegido en una caja blindada: la máquina Buy está equipada con una puerta que tiene un cierre automático y un sistema de retraso de apertura configurable en caso de robo. Gracias a la conexión ADSL, se puede controlar de forma remota desde cualquier dispositivo con conexión a internet o desde la aplicación móvil de VNE. Así se reducen las colas, se automatizan las ventas y se garantiza el cobro.

La revolución en la gobernanza del hotel

A muchos hoteleros les va a gustar la nueva app para hoteles ICG RoomService Mobile, que acaba con la gestión de gobernanza del hotel tal y como se conocía hasta ahora. ¿Cómo funciona? Permite, desde un móvil o tablet, planificar y asignar todas las tareas del equipo de gobernanza y pisos, obtener en tiempo real la información que proviene de la recepción (check-out, no molestar, prioridades…), abrir partes de averías o registrar objetos olvidados, cerrar habitaciones o incluso imputar los cargos de minibar o lavandería directamente a la cuenta del huésped. Y todo ello con un simple click.

Una solución de ICG que elimina los listados y formularios del personal de pisos, y que aumenta la satisfacción del cliente, evitando esperas durante la preparación de la habitación, las molestias al intentar acceder a una habitación aún ocupada o reduciendo el tiempo en la resolución de una incidencia.

Y aún más: con la app PortalRest personalizada para el hotel, accesible escaneando un simple código QR, el huésped ya puede acceder a la carta de room-service desde su habitación, terraza o hamaca de la piscina. Ve directamente las fotos e información de los platos, y puede realizar el pedido y pagarlo directamente desde su smartphone. Y si lo desea, puede reservar una mesa en el restaurante. Más fácil, imposible.

La gestión del restaurante, más fácil que nunca (y desde el móvil)

Son tantos los aspectos a tener en cuenta en la correcta gestión del restaurante hoy en día que muchos hosteleros pierden horas y horas de trabajo en tareas administrativas que les restan tiempo para dedicarlo a lo importante: mejorar su oferta y cuidar al cliente. El software Easilys Restaurationde la firma Ideolys, llega para solucionarlo y promete revolucionar la gestión del restaurante.

Se trata de un software de gestión que digitaliza todas las tareas del restaurante, en tiempo real: la cadena de proveedores, el control de costes, la seguridad de alimentaria, la gestión de los equipos, de stocks, los desperdicios…

Pensada para todo tipo de restaurantes, desde pequeños establecimientos a grandes cadenas, facilita el trabajo y ahorra tiempo y dinero al permitir gestionar, desde cualquier dispositivo y con unos pocos clics, muchas tareas costosas de realizar: listas de precios, pedidos, entregas, pagos, facturas, reclamaciones, recetas, producción… Muy fácil de usar (no requiere formación previa), es una solución 100% web y móvil, abierta, a la que se accede por suscripción, conectada a los catálogos de proveedores y a los principales TPV. Tras triunfar en mercados internacionales, también en América Latina, ahora pretende conquistar el mercado español.

La nueva generación de impresoras inteligentes

Atención a las nuevas tecnologías ePOS, que también influyen, y mucho, en la experiencia que ofrecen los establecimientos hosteleros. Estas soluciones, que digitalizan el punto de venta, permiten transformar el negocio en una actividad más eficiente y optimizada. Por eso todas las impresoras de la línea TM-intelligent de Epson se adaptan fácilmente a cualquier tipo de negocio y pueden sincronizarse, por supuesto, con dispositivos móviles.

Esto permite reducir colas o enviar pedidos automáticos a cocina, por ejemplo, para agilizar y personalizar la atención al cliente. Incluso es posible que el propio cliente pueda enviar su pedido desde su móvil. “Una nueva experiencia, innovadora, eficiente y diferencial”, explica Jordi Yagües, Business Manager de Epson. Y todo ello, sin necesidad de drivers y ni incorporar software específico.

Por su parte, las impresoras ColorWorks de Epson permiten imprimir elevadas cantidades de etiquetas en color, algo perfecto negocios de la industria de la alimentación y bebidas, y muy práctico, por ejemplo, para llevar la gestión de alérgenos y de stocks en un restaurante o bar.

Muy interesantes son también las avanzadas impresoras de tickets que la firma Bixolon mostrará en Hostelco: robustas y compactas, son perfectas para la hostelería.

Por ejemplo, SRP-Q300 (a la izda. en la imagen de abajo) es una impresora de tickets y recibos para punto de venta móvil (mPOS), diseñada para liberar espacio en el mostrador gracias a su tamaño ultracompacto (80 mm). Imprime rápidamente textos, gráficos, códigos de barras y códigos QR de alta calidad. Permite imprimir desde dispositivos móviles Android, iOS y Windows, además de ser compatible con la conexión automática por Bluetooth y WLAN a través de NFC para dispositivos inteligentes Android.

Su hermana, la impresora SRP-R410 (derecha) es otra impresora de tickets móvil, robusta y compacta, que admite distintas tecnologías de comunicaciones, como USB, Bluetooth o wifi. Ofrece la tecnología Easy Bluetooth Pairing a través de una etiqueta NFC integrada, lo permite una sencilla sincronización automática con dispositivos inteligentes Apple iOS, Android, Symbian y Windows. Imprime rápidamente, con alta calidad y durante muchas horas gracias a su potente batería, y está preparada para trabajar en los entornos más exigentes, con gran resistencia a golpes por caídas, al polvo y al agua. Una auténtica todo terreno… Y lo mejor: ambas vienen con una garantía de 2 años.

TPVs tan fáciles de usar como un móvil

No podemos acabar esta selección de soluciones innovadoras sin una referencia a los nuevos TPVs, que son cada vez más eficaces y sencillos de usar, como los que la firma PC Mira expondrá en Hostelco:

• El terminal Siodroid POS-6800 (abajo, a la izda.) es un TPV Android en formato de caja registradora, perfecto para pequeños y medianos negocios que quieren modernizarse, pasando de la caja registradora tradicional a un terminal con aspecto similar pero con la potencia de uso de un TPV.

Ofrece, en poco espacio, de una pantalla táctil de 10″, una impresora de tickets, un visor para mostrar los precios y un cajón portamonedas, todo en uno. Además, al emplear el sistema operativo Android los usuarios pueden usarlo de manera intuitiva, como con un móvil.

Es un equipo perfecto para la restauración rápida o con servicio en mesa. Puede conectarse a impresoras de preparación en cocina, terminales para toma de comandas, balanzas, lectores de códigos de barras, etc. Y diariamente envía un e-mail de forma automática al propietario del negocio informándole de las ventas realizadas. También permite consultar las ventas en cualquier momento desde la app de Back-Office Siocloud.

• Por su parte, el terminal Posbank Imprex-Prime (derecha) es un TPV Windows que puede incorporar en una única pieza, el ordenador, la pantalla táctil, la impresora de tickets, el lector de tarjetas, el visor para el cliente y una pantalla para emitir publicidad en la parte trasera. Por su gran robustez y su diseño es perfecto para grandes cadenas y franquicias. Destaca la gran flexibilidad de su configuración: puede ser básica, para establecimientos con un único terminal, o más potente, con CPU Intel i5, para establecimientos con múltiples terminales, donde lo podrán usar incluso como servidor.

¿Quieres ver estas y otras soluciones innovadoras para la hostelería en vivo y en directo? No te pierdas la próxima edición de la feria Hostelco, con más de 22.000 m2 de exposición que los profesionales hosteleros no pueden perderse si quieren conocer todo lo que se cuece en el sector. La cita: del 16 al 19 de abril en Fira Barcelona.

Un repaso a las novedades que vienen en servicio de mesa muestra el esfuerzo de los fabricantes por mejorar aún más, si cabe, la experiencia gastronómica con diseños espectaculares que invitan al juego y al disfrute de chefs y comensales sin descuidar unas elevadas prestaciones técnicas.

Color (negros, grises y metalizados) en feliz convivencia con el blanco; piezas con texturas que piden ser tocadas; volúmenes importantes, alas generosas, asimetrías, yuxtaposiciones de formas y materiales…. Las nuevas vajillas destinadas a la alta cocina resaltan las creaciones gastronómicas y piden ser tocadas y admiradas por el comensal. Para los conceptos de restauración más informales, no hay límites ni reglas: el despliegue de materiales, formas y colores dan lugar a combinaciones únicas y atrevidas que divierten y sorprenden al comensal, invitan a compartir y retan a la imaginación del chef. He aquí un pequeño adelanto de algunas de estas novedades, que veremos en HOSTELCO:

El brillo del cobre

Copper Glow, la nueva vajilla de la división profesional de Villeroy & Boch combina dos tendencias de plena actualidad: el atractivo tono del cobre y un sutil toque artesanal.
En esta colección el tono cobre se pinta a mano, creando una espiral muy fina que realza la elegancia de la pieza y subraya su carácter artesano y único.

La colección se compone de tres platos: el Coupe está decorado por completo y es perfecto para presentar recetas de forma espectacular; otro tiene de cobre sólo el fondo, y otro el ala completa, para que cada chef escoja el acento de color que mejor se adapte a sus creaciones. Y por supuesto, el tono cobrizo no incluye ningún metal en su composición, por lo que se puede utilizar sin problema en el restaurante, incluso en microondas.

Platos tridimensionales

Entre otras propuestas, Vista Alegre llevará a Hostelco 2018 la vajilla Saturn, creada por el reputado diseñador alemán Carsten Gollnick: un diseño “doble”, con presencia y volumen, para deleite de los chefs más ambiciosos, que encontrarán en ella un marco perfecto para lucir sus creaciones.

Esta imponente vajilla, perfecta para la alta cocina, se ha concebido como un espacio escultórico que va más allá de la idea tradicional de plato y lo lleva a un nuevo tipo de tridimensionalidad. Gracias a su simetría rotacional y al área del borde lateral, que se extiende elegantemente sobre el cuerpo, las recetas quedan elevadas sobre la mesa, destacando aún más.

La vajilla como elemento sensorial

También destinada la alta cocina, la colección de “efectos especiales” Sixth Sense que presenta Rosenthal invita a disfrutar de una experiencia gastronómica de lo más refinada, utilizando todos los sentidos.

Sus caprichosas piezas de líneas puras, diseño de Gemma Bernal, encantarán a tanto a los chefs como a los comensales. La campana, de forma cónica y con relieves interiores, previene la condensación para que no caiga ninguna gota sobre la comida: los cuencos y vasitos dan mucho juego para servir jugos, salsas y guarniciones; hay piezas con tapa que invitan a ser destapadas y disfrutar del aroma, y los platos de presentación destacan por su diseño espectacular y asimétrico.

Platos con textura

Muchos de los nuevos lanzamientos de vajillas se caracterizan por sus especiales texturas, que invitan al tacto. Es el caso de la colección Texture de Vista Alegre, diseñada por la holandesa especializada en vajilla Mieke Cuppen. Esta experta ha creado unos atractivos platos en los que la transición de una textura suave y vidriada a otra no vidriada invitan a jugar con el emplatado y a elegir cómo y dónde se coloca la comida. Los contrastes con otras piezas y materiales hacen de esta colección una propuesta todavía más atractiva.

Minimalista y sutil

Por su imagen y su nombre, “Artic”, esta vajilla de Pordamsa parece llegada directamente del frío. Sin embargo es una colección diseñada por el equipo de profesionales de la firma y fabricada en España de forma artesanal. Artic se distingue por su aspecto minimalista, textura sutil y belleza de líneas, aunque esconde características técnicas que encantarán a los chefs, como el hecho de que es ligera y fácilmente apilable. Este conjunto de siete piezas de porcelana blanca, que ofrece gran facilidad de emplatado, es perfecto para todo tipo de presentaciones gastronómicas.

Jugando con materiales, formas y colores

Pero no todo son novedades para la alta cocina. Los nuevos conceptos de restauración dicen adiós a las mesas aburridas, y un perfecto exponente es la colección Playground de Schönwald, firma que representa en España Guerrero Claude.

Playground es una invitación a mezclar y combinar formas y colores de manera intuitiva, logrando presentaciones únicas. Toda una colección de “cacharritos”, originales piezas en diferentes materiales (gres, madera, pizarra, melamina, acero inoxidable, hierro fundido, cuero, mármol, vidrio…) que, combinándolos, logran múltiples puestas en escena, atractivas y con personalidad. Este 2018 la gama se enriquece con cuencos de piedra natural y de madera de aire artesanal, soportes de madera rectangulares, platos y fuentes de gres, tablas de mármol y más sorpresas, todas ellas fuentes inagotables de ideas, que invitan al disfrute en gastrobares, restaurantes, buffets, street food…. ¿Jugamos?

Color y un toque rústico

No todas las vajillas tienen que ser blancas, y la casa Rak lo sabe bien. Entre sus últimos lanzamientos destacan dos colecciones llenas de fuerza y personalidad, que juegan con el color, la textura y un look artesano de plena actualidad.

La vajilla Karbon (a la izquierda en la imagen) ofrece una poderosa combinación entre un negro mate y una textura de apariencia rugosa e irregular que crea un atractivo contraste entre ligereza y oscuridad. Un lienzo en negro para destacar la comida, que se ofrece en platos hondos y llanos, además de ovalados, y en piezas cuadradas y rectangulares.

Por su parte la vajilla Twirl, a la derecha, se inspira en playas tropicales y paseos junto al mar. Cada pieza está decorada a mano y tiene un carácter único. Esta vajilla se ofrece en cinco colores cálidos que combinan perfectamente entre sí, creando una atmósfera pintoresca y relajada con sus platos hondos, llanos, boles y piezas de buffet.

Diseño al servicio del aroma

¿Y qué hay de nuevo en cristalería? Sin duda uno de los diseños más innovadores es el de la serie Power, de la firma alemana Stölzle Lausitz, que ha sido galardonado por el jurado internacional con un German Design Award. Las líneas puras y expresivas de esta exquisita colección compuesta por tres copas y dos vasos, todos con su cáliz de base recta, dan un aire actual y refinado a la mesa, pero en realidad van mucho más allá: aportan un valor añadido a la degustación.

Y es que las copas Power favorecen que el vino se oxigene mejor y gane en fuerza y expresión, gracias al amplio espacio de la base del cáliz y al efecto chimenea de su cáliz, que dirige los aromas directos al olfato del catador. Diseño al servicio de la cata. Producidas en la ciudad sajona de Weisswasser, estas copas de alta calidad llegan a España de la mano de David Frey Horeca Solutions y las veremos, por supuesto, en Hostelco 2018.

¿Qué se lleva en mobiliario y decoración en hostelería? Mientras el interiorismo adquiere cada vez un papel más relevante en la experiencia del cliente, los fabricantes sorprenden con propuestas de cuidado diseño que albergan grandes dosis de técnica y funcionalidad. ¿La máxima? Cómodo y agradable para el cliente; funcional y de larga vida para el bar, el hotel y el restaurante. He aquí una pequeña selección de nuevos productos, muchos de los cuales podremos ver en Hostelco 2018.

Suelos y paredes del mismo color o textura (hasta en el baño)

Buena parte de las novedades en decoración hostelera vienen de la mano de nuevos materiales. Flint Floor, fabricante nacional que produce pavimentos laminados de alta resistencia, presenta su último desarrollo en cerámica sintética: Flintiles. Son tableros o paneles que ofrecen una altísima protección frente al impacto, el desgaste y el fuego, y que permiten la continuidad del suelo en todas las estancias: habitación, pasillos, salones… hasta en el spa o en el propio cuarto de baño, donde se puede integrar el plato de ducha en los suelos y paredes con el mismo color o textura. De esta manera el espacio continúa sin ninguna barrera o diferencia de altura. 100% waterproof y estancos al agua, con elevadas prestaciones ignífugas, anti impacto y anti rayado, estos tableros, disponibles en diferentes acabados, se pueden aplicar también en mobiliario, tableros de mesas, cabeceros de cama, paredes, techos o encimeras de cocina.

Muebles de exterior más cómodos y robustos

Maxchief Europe es una firma especializada en mobiliario plegable en acero y polietileno, al que incorpora importantes mejoras funcionales y estéticas. Un ejemplo de ello es la silla plegable Big Alex, ligera y con gran capacidad de carga, que se presenta en colores muy actuales (blanco, negro y gris cálido), realizada en polipropileno con agujeros (lo que facilita el drenaje en caso de lluvia) y una estructura de acero robusta. Muy amplia y confortable, una vez plegada resulta fácilmente apilable. También la mesa XL4 de la línea Premium, para 4 personas, destaca por subajo mantenimiento y ligereza (tiene un peso neto de 13,8 kg, aunque soporta pesos de hasta 181 kg), lo que la hace perfecta para hostelería. El sobre es de polietileno 100% puro de alta densidad, y la estructura, de acero pintado por pulverización. Muy cómoda para los comensales, puede unirse a otras mesas.

Mesas que jamás cojean

Fue, sin duda, una de las novedades más interesantes de la feria Hostelco 16: las mesas autoestabilizantes StableTable es una firma especializada en mobiliario plegable en acero y , que se ajustan a automáticamente a cualquier superficie y desnivel de suelo. Una innovación que mereció entonces un premio Hostelco Award. Perfectas para interiores y exteriores, estas mesas vienen con un tablero abatible, que permite almacenarlas fácilmente ocupando el mínimo espacio. Este año vuelven con un nuevo desarrollo: una mesa con tablero plegable, de mayor tamaño, para albergar cómodamente a 4 personas, y que se mantiene estable en desniveles de hasta 25 mm, gracias a su sistema mecánico exclusivo, insertado dentro de la pata central.

Lujo ultra-resistente

¿Quién dijo que la belleza es frágil? Las exquisitas colecciones de exterior de la firma Skyline Design lucen diseños plenamente actuales y atemporales, con estructuras de aluminio y trenzados de fibra sintética. El resultado son piezas resistentes, totalmente preparadas para soportar cualquier inclemencia en el exterior. La colección Brafta ofrece cómodos sofás modulares y tentadoras chaise longues, perfectos para zonas amplias. La colección Castries incluye piezas como una mecedora o una tumbona que permiten un relax absoluto por la comodidad de su estructura y de sus asientos y respaldos, de tacto fino y suave. Todos son diseños que no pasan de moda, capaces de durar en el tiempo, y pensados para un uso en el sector hotelero.

Clásicos reeditados

Nada como un clásico moderno para triunfar. Como la silla Woody de Resol Barcelona Dd , diseñada por Josep Lluscà. Su diseño tiene un aire sutilmente vintage, muy actual: es un homenaje a la clásica silla de listones de madera. Al mismo tiempo es un modelo del siglo XXI, ligero, funcional, ergonómico, resistente y respetuoso con el medio ambiente. Perfecta para interiores y exteriores, esta silla está hecha para durar y destaca por su facilidad de mantenimiento.
Realizada en fibra de vidrio con polipropileno, Woody es cómoda, apilable hasta 10 unidades e incorpora protección UV. Se ofrece en 8 colores, como este atractivo azul retro:

Verde, que te quiero verde: decorando con vegetales

La moda de lo verde no sólo reina en alimentos y bebidas: cada vez son más los establecimientos hosteleros que optan por incorporar vegetación como un elemento decorativo en sus interiores y/o exteriores. Los jardines verticales de Air Garden ponen un refrescante toque verde y natural en cualquier espacio, incluso sin necesidad de muro o pared donde apoyarlos, gracias a la innovadora tecnología de esta firma. Además de dividir espacios y ambientes, también posibilitan tener a mano huertos ecológicos sin necesidad de suelo, y proporcionan un mayor aislamiento térmico y acústico. Y todo ello, de manera totalmente personalizada para cada establecimiento.

La textura y el tacto de la piel

Nadie duda del increíble tacto y calidez que aporta la piel natural que tapiza piezas de mobiliario como sofás, sillas, taburetes, sillones… Para no renunciar a estas ventajas, Sileather presenta a la hostelería su revolucionaria piel de silicona, fruto de años de I+D, que es perfecta para uso en interior y en exterior. Muy fácil de limpiar y de mantener y de larga vida, es un producto resistente prácticamente a todo: a las llamas, a los rayos UV, a hongos y bacterias, a manchas (incluso de grasa), a líquidos y fluidos… Además, es un material antialérgico y con un tacto muy agradable, sin PVC ni elementos tóxicos, que se ofrece en diferentes texturas y colores. Y por supuesto, es reciclable y eco-friendly.

 

La reinvención de un clásico

Uno de los últimos lanzamientos de Muebles Romero son dos sillas de diseño clásico pero rabiosamente actuales, hechas para las necesidades de la hostelería de hoy. Los modelos ref. 1123 y 1124 están realizados íntegramente en polipropileno virgen inyectado a gas, monobloc, lo que les dota de una gran resistencia para un uso continuado tanto en interiores como en exteriores.
Ligeras y robustas, estas sillas jamás pasan de moda y se ofrecen en una refrescante paleta de colores para adaptarse a cualquier espacio, con una textura ligeramente rugosa que les da un toque vintage. Diseño y funcionalidad, todo en uno.

¿Hay modas en el vestuario de hostelería? No lo dude. La corriente “bistronómica” hacia establecimientos más informales; la desaparición de barreras físicas entre cocina y sala; el intercambio de roles (cocineros que hacen de camareros y viceversa) y la necesidad de personalizar y diferenciar el negocio están influyendo, y mucho, en los uniformes de trabajo. Estas son algunas de las tendencias más rompedoras…

Pero vayamos al grano. ¿Qué se lleva en las cocinas, salas y barras de bares, restaurantes y cafés? Delantales, la prenda fetiche; el denim como tejido rey o las vanguardistas chaquetas de cocina para los chefs más modernos marcan la pauta.

La revolución del delantal

Es sin duda, la prenda estrella del momento. Chefs, camareros, baristas, barmans: todos se apuntan a la moda del delantal. Y razones no les faltan: fácil de poner y quitar, customiza al momento cualquier local, dando una imagen uniforme con una sola prenda; es cómodo, práctico, personalizable y resultón. Además, es unisex y sirve para cualquier talla, lo que supone un ahorro de costes. Y por supuesto, el delantal es un soporte publicitario y de comunicación perfecto para transmitir imagen de marca.

Los fabricantes lo saben, y se han apuntado a la fiebre del delantal con una gran variedad de modelos para todos los gustos y bolsillos. Sin embargo, los delantales que arrasan son las prendas artesanas, con un look retro, industrial y vintage, que logran una imagen llena de fuerza.

Así, Más Uniformes propone atractivos delantales de piel con peto y sin peto, delantales cruzados y de formas asimétricas que contrastan con los materiales vistos hasta ahora, y delantales tejanos/denim, en diferentes colores, 100% algodón, también combinado con correas de piel extraíbles, para el lavado por partes (colección The Forene, de Chaud Devant). Ligeros y de alta calidad, están pensados al milímetro para ofrecer comodidad y mayor movimiento. Son prendas muy actuales y llevables todo el año, como los modelos de estas imágenes:

La versatilidad del delantal es tal que hay incluso modelos específicos para barmans y baristas, como los que ha lanzado el Grupo Deleitas en denim y en lona encerada con forros estampados. Cuentan con correas de cuero extraíbles con mosquetones, amplios bolsillos delanteros y detalles que encantarán a los profesionales del bar, como compartimentos y cadena para abrebotellas, o el cinturón para colgar el paño. Todo un capricho:.

Por su parte, los demandados delantales de Qooqer, realizados en su taller de sastrería de Teruel, modernizan al instante cualquier look y logran una imagen profesional, personalizada y muy actual para el restaurante o local hostelero. Los eligen equipos de cocina y sala de muchos restaurante por ser prácticos y atractivos; por su combinación de telas clásicas y materiales de alta calidad, y por que se pueden personalizar. Además de sus colecciones “fijas”, esta firma también diseña y produce delantales a medida para cada negocio:

Denim: el tejido estrella

De rabiosa actualidad por su imagen actual, joven y desenfadada, el tejido denim o vaquero se ha colado con fuerza en todas las prendas hosteleras y lo ha hecho quedarse, eso sí, en su versión más flexible y ligera.

Por ejemplo, Mas Uniformes propone esta chaqueta tipo parka multibolsillos con solapa y cuello mao, realizada en un tejido denim elástico de alta calidad, con un diseño atrevido y de fácil combinación. Se cierra mediante cremallera central que queda oculta. Posee dos bolsillos en la parte superior y dos en la parte inferior cerrados con cierre, además de un bolsillo en la manga para bolígrafo, y aireadores bajo las mangas. Un perfecto ejemplo de prenda que combina moda con la máxima funcionalidad:

Jobeline la marca de vestuario profesional de Vega, también se apunta a la moda vaquera con la chaqueta de cocina Scott, en color denim claro, con modelos para hombre y mujer. Disponible en manga larga y corta, está realizada en algodón 100% y el cierre es con botón a presión. Lleva bolsillo para bolígrafo en la manga y trabilla al cuello para sujetar la cinta del delantal, y ofrece un look muy actual combinada con delantales:

La prestigiosa casa francesa Bragard, famosa por vestir a grandes chefs desde que en 1976 creara la chaquetilla Grand Chef según las recomendaciones de Paul Bocuse, tiene también colecciones de líneas vanguardistas como Urban Chef, una línea de prendas denim adaptada a las nuevas tendencias de la restauración. Sus diseños, modernos e innovadores, mantienen la impecable factura de la firma, como esta chaquetilla de cocina District, en gris o azul con pespuntes naranjas y cuello Mao que se cierra con automáticos. Lleva un bolsillo doble en el pecho y dos más en la espalda para accesorios o el móvil:

Look deportivo en la cocina

Desde hace varios años triunfa en la cocina un look más deportivo y vanguardista, que va a asociado a diseños ergonómicos, tejidos inteligentes y pequeños e importantes detalles tecnológicos.

Un ejemplo es la moderna chaqueta J1 Evolution de Jobeline – Vega, para hombre y mujer, que garantiza la libertad de movimiento y regulación de la transpiración. Resistente, realizada en tejido elástico Naturetec con la parte interior de algodón, repele el agua y se mantienen higiénica y fresca gracias al tratamiento con sales de plata. Con ventilación en axilas y mangas rool-up, tiene detalles que gustan a los cocineros como bolsillo para móvil, bolsillo para termómetro o botón para sujetar cables:

Camisas, casacas… look urbano ¿sólo en la cocina?

Juan Hinojal JH Selección hace unos años apostó por un cambio radical en la tradicional chaqueta de cocinero, convirtiéndola en una camisa, lo que hizo cambiar de opinión a muchos chefs.

Siguiendo con la exitosa tendencia de chaquetas-camisa, que encanta especialmente a los chefs “visibles” que salen a la sala, acaba de presentar el modelo Yves (LNC) que ha arrasado en el congreso Gastronomika. Aunque parece una camisa es una chaqueta de chef, deajuste muy ceñido, pero que engaña: el corte único y el uso de la tela y las mangas de piqué polo en la parte posterior proporcionan al usuario una libertad óptima de movimiento. Es además una prenda eco, hecha en un tejido sostenible con un 55% de algodón orgánico y 45% de poliéster derivado de botellas de PET recicladas. La parte delantera, los puños y el cuello son de Coolcel, una alternativa ecológicamente responsable al algodón que se mantiene fresca y absorbe un 50% más de sudor. Y bajo los botones se ocultan cierres rápidos:

 

Muy actuales son también las chaquetas-casaca de la colección Urban (LNC) que también distribuye JH Selección. Muy resistentes, realizadas en denim elástico de algodón procedente de comercio justo, son muy robustas con sus botones-remaches metálicos y travillas en los hombros. De diseño ajustado y mangas estrechas, es estilosa pero muy cómoda, porque favorece los movimientos. Se ofrece en azul, blanco y negro, en versiones para hombre y mujer. Prendas de cocina, que también lucen impecables en sala:

La tendencia que viene: uniformes con conciencia social

Atención a una tendencia emergente: el empleo de prendas con tejidos sostenibles cuya producción tiene un alto impacto social en el país de origen. Un ejemplo de ello son los originales uniformes de VRO, una marca pionera en Paraguay que crea diseños únicos para la hostelería en general.

Esta marca destaca por la utilización de tejidos autóctonos en sus modelos, como el ao poi, el encaje ju o el ñanduti. Tras varios años de pruebas exhaustivas han logrado incluirlos en la indumentaria de cocina sin que las prendas pierdan la forma o el color, garantizando una elevada calidad. El resultado: modelos artesanales únicos y muy especiales, que encantarán y diferenciarán a muchos chefs. En esta imagen, chaqueta blanca cuello recto con ñanduti blanco, y pantalón goma total en blanco:

Unos ejemplos de cómo la moda llega a la cocina y a la sala y seduce a los profesionales más inquietos preocupados por su look, pero que no renuncian a la comodidad y a funcionalidad. ¿Qué será lo próximo en llegar?

Las nuevas cocinas de los grandes chefs reivindican su espacio en el restaurante. Atrás quedan esos búnkeres cerrados y vetados a los comensales; ahora son espacios abiertos a la sala, que ocupan una posición central privilegiada y que invitan a ver y a interactuar. Incluso las cocinas que no son vistas se renuevan con equipos de alta gama y una estética muy cuidada que invita a la visita. Todas, sin embargo, tienen algo en común: buscan la eficiencia y la comodidad en el trabajo, y en su diseño los chefs han tenido mucho que decir.

¿Qué quieren los chefs a la hora de diseñar su cocina soñada? El televisivo Pepe Rodríguez, que reinaugura estos días la cocina de su restaurante El Bohío, en Illescas (Toledo), lo explica perfectamente en este vídeo: trabajar aún mejor, mejorar sustancialmente el acabado de los platos, poder realizar todo al momento, gracias al equipamiento a mano; tener un horno y un fuego en cada partida… y no pasar calor:

Video

La firma Repagás se han encargado de realizar la nueva cocina de El Bohío 100% a la medida de Pepe, equipada con todo detalle acorde a sus necesidades. Se trata de una cocina en isla, totalmente personalizada en color y estilo; un proyecto completo 360º “Repagas Concept”, que incluye un horno combinado para la sección de repostería. ¿El plus? La temperatura ambiente de la cocina, que se mantiene de manera constante para que el trabajo resulte totalmente cómodo. Esta es su distribución:

La cocina vista de Noor, de Paco Morales

El chef Paco Morales decidió volver a su ciudad natal, Córdoba, hace algo más de un año para abrir las puertas de su proyecto más personal: Noor. El restaurante, de 400 m2, cuenta con una espléndida cocina a la vista equipada totalmente a la medida de sus necesidades por Fagor Industrial. Morales trabajó como jefe de partida en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, cuya cocina también fue equipada por esta firma guipuzcoana.

En concreto, se han diseñado dos islas centrales a medida que cuentan con preparación de frío de la gama Concept Plus de Fagor. Además, el módulo central dispone de equipamiento de cocción y plancha de la Gama 900. Los hornos Advance Plus y un abatidor de temperatura completan una cocina de última generación, en la que trabajan 8 personas a la vez. En el espacio dedicado al almacenamiento, se han instalado dos lavavajillas de la gama Concept que ponen a punto la vajilla del restaurante entre servicios. Estas son imágenes tomadas por el propio restaurante:

Una cocina protagonista pensada por y para Noor, donde no sólo “reina” la cocina andalusí de Paco Morales, sino que hay detrás un interesante proyecto cultural y un espacio de I+D creativo.

La nueva cocina de Coque, en el centro del restaurante

El restaurante capitaneado por la tercera generación de la familia Sandoval (Rafael, Diego y Mario) se acaba de trasladar a la capital. En sus casi 1.100 m2 repartidos en dos plantas destaca la impresionante cocina de 300 m2, situada en pleno centro del local y perfectamente integrada en el restaurante.

El proyecto diseñado, realizado y ejecutado por Kitchen Consult con cada detalle pensando al milímetro, se inicia con la cocina caliente y el pase, que consta de cinco módulos, dos de cocción y tres fríos, además de las mesas de pase. El office queda oculto, e inmediatamente después se accede a la zona I+D y cocina fría, que dispone de amplias zonas de trabajo con muebles fríos. Hay, además, otra zona de elaboración en la planta sótano.

El chef Mario Sandoval ha estado involucrado en el proyecto desde el primer momento: quería que la cocina fuera muy funcional y cómoda, y realizó una petición especial: tener todos los muebles a 1 metro de altura.

El resultado es una cocina muy amplia, en la que pueden trabajar a la vez más de 40 personas sin estorbarse en ningún momento.Pensada para ser vista, resulta además muy moderna, con encimeras y paredes revestidas con materiales de última generación fabricados de manera sostenible. En los techos, la madera hace del espacio un singular elemento visual.

Gresca, la pequeña-gran cocina vista de Juan Peña

Otro proyecto de cocina especialmente interesante es la del restaurante Gresca de la calle Provença 230 en Barcelona, que en breve cumplirá un año. Un espacio de tan sólo 50 m2,incluyendo cocinazona de lavado y zona de frío, con la que el restaurante barcelonés apostaba por el concepto de cocina abierta, integrada en el comedor, sin barreras entre el cliente y el chef, que ha sido diseñada, fabricada y ejecutada por Proinsfred Engineering Group.

El protagonista es el piano de cocción Proinsfred -Kitchen Evolution realizado a medida para el chef Rafa Peña y que integra equipos de cocción de alta gama de la firma Bonnet. Se ha cuidado especialmente la facilidad de limpieza: todos los equipos llevan una cuba de agua y su posterior desagüe, aunando diseño, estética y funcionalidad en un mismo elemento.

Esencial en una cocina vista como ésta es la campana de extracción, fabricada a medida con aportación de aire perimetral que evita la salida de humos y olores a la zona de los comensales. Se dirige mediante una pantalla TFT que controla la aportación y extracción del aire, además del consumo, el funcionamiento, la limpieza y el mantenimiento de los equipos.

La nueva cocina del hotel Ritz Carlton Abama

La nueva cocina del restaurante de la playa del hotel Ritz Carlton Abama en Tenerife se ha inaugurado este verano.

Esta cocina modular proyectada y ejecutada por Texelman tiene una superficie de 200 m2 y está pensada para que trabajen unas 25 personas. Se trata de una cocina vista con un espectacular bloque central, con una encimera única de 3 mm de espesor, y que destaca por su potencia, flexibilidad y acabados. “Formamos un tándem con nuestro instalador Complet Hotel y mantuvimos un trato cercano con los chefs para hacer frente a sus demandas de manera efectiva”, señalan desde la empresa. Como petición especial se solicitó un acabado en color negro, que resulta muy elegante en contraste con el acero de los equipos:

La cocina luce su espectacular bloque de cocina de la firma Charvet, que se complementa con campanas Vianen y hornos mixtos Rational. El bloque de cocción funciona básicamente a gas, con algún componente eléctrico como freidoras, salamandra o baño maría.

Zalacaín estrena cocina

Un clásico imprescindible de la gastronomía española, Zalacaín, el primer restaurante español que obtuvo 3 estrellas Michelin, acaba de estrenar su nueva cocina, que sustituye a la instalación que había desde su inauguración, hace 42 años, realizada por Flores Valles.

La misma empresa firma ahora la impecable reforma integral de la cocina, realizada en 75 días, que no ha variado significativamente la distribución original. Pensada para que trabajen cómodamente hasta 20 personas, incluye, además de la zona de cocción (56 m2), cámaras (18 m2) plonge (7,5 m2), zona de pastelería (20 m2) y cámara de congelados (6 m2).

Lo más significativo de la nueva cocina es el bloque o piano central, que ha sido configurado a medida junto con los cocineros de la casa y Carmelo Pérez, jefe de sala. Casi todo el equipamiento es de gas y de Flores Valles, a excepción de los hornos de convección, que son Rational.

“Lo que se ha buscado es renovar el equipamiento existente ciñéndonos al carácter tradicional, que es una de las enseñas de Zalacaín, sin renunciar al equipamiento de nueva generación”, señala Patxi de Juan, jefe de Ventas de Cocina Industrial en Flores Valles. Una cocina sólida y de altura a la medida de los platos de Julio Miralles, actual chef de Zalacaín, y su equipo.

Una cocina de altura para Ramón Freixa en Panamá

No puede quejarse el chef Ramón Freixa de su nueva cocina en el hotel Las Américas de Panamá, dentro de la impresionante Golden Tower. En realidad son dos cocinas, situadas en las plantas 28 y 29, que se emplean para eventos; cada una tiene una superficie de alrededor de 300 m2 y permite trabajar a entre 10 y 15 personas.

La cocina de la planta 28 en una cocina interna equipada con equipos modulares que forman un conjunto ensamblado de unión perfecta. En la planta 29 la cocina es vista, con un equipamiento espectacular: se trata de un bloque de cocción fabricado a medida que integra placas de inducción, plancha de cromo duro y otros elementos que resaltan en un espacio donde todas las encimeras son continuas y han sido soldadas in situ, sin ningún resquicio por el que pueda filtrarse la suciedad.

El proyecto ha sido desarrollado conjuntamente por Santos Grupo y Joaquín Casademont, desde el diseño hasta el montaje, con puesta en marcha con el equipo técnico de Santos Grupo en Panamá. Ha sido también un trabajo coordinado por Ramón Freixa, quien determinó las especificaciones de lo que necesitaba: el chef valora sobre todo la funcionalidad, facilidad de uso, robustez y la higiene.

La mayor parte de los equipos son a gas, aunque hay fuegos de inducción de última generación. También destacan los sistemas de lavado Wexiodisk con sistema de recuperación de energía y capota de elevación automática, una novedad que se instala por primera vez en Latinoamérica.

La cocina de cuento de Dani García

Entre las cocinas “de autor” merece la pena mencionar la cocina del restaurante Dani García en el hotel Puente Romano de Marbella. Con 340 m2, es una cocina abierta diseñada por el arquitecto Juan Carlos Rodríguez. Dani García tenía muy claro que su cocina debía ser la luz de todo el local, contrastando con los colores y elementos del resto del restaurante. Además, al concepto de espacio abierto se le sumaba un aspecto fundamental: lograr que el comensal se sintiera protagonista de un auténtico cuento para niños. Por ello, la fantasía y la decoración infantil impregnan cada rincón del restaurante.

La luminosa cocina vista, pura y diáfana del restaurante Dani García es un lienzo en blanco para la creatividad del cocinero malagueño y toda una experiencia visual para los comensales. Paredes y encimeras están revestidas el color blanco Zenith de Dekton (Cosentino) en contraste con suelo oscuro e industrial de Dekton en tono Keranium. La seguridad e higiene que ofrece este material para estar en contacto con alimentos fue determinante a la hora de su elección, así como la sensación de amplitud, limpieza y pureza que ofrece. Pilsase ha encargado de la elaboración de la cocina.

El buffet es un área clave en los hoteles, responsable directo de una buena (o mala experiencia) en el establecimiento. Además de cumplir escrupulosamente con las normativas higiénico-sanitarias y mantener la correcta temperatura de los alimentos expuestos, los buffets de nueva generación destacan por su cuidado diseño, versatilidad y resistencia, además de por su eficiencia energética y sostenibilidad. Muchos, además, son móviles e incorporan front cooking, una tendencia en auge.

“Además de la máxima higiene, los hoteleros quieren que los buffets sean atractivos, personalizados y guarden una estética acorde la decoración del restaurante”, explica Sara Criado, directora de Marketing y Gestión Comercial de Kings Buffets. Pero el tipo de hotel y su dimensión también influyen en la elección. “En los grandes hoteles se valora especialmente la calidad de los materiales, que sean resistentes y duraderos, mientras que en los pequeños hoteles, de ciudad o con servicios de desayunos, se piden sobre todo buffets móviles, ligeros y versátiles, que se puedan utilizar también para otros eventos, brunchs y coffee breaks“.

Un ejemplo de esta última tendencia es este conjunto de buffets de la Serie Modular, una de las últimas novedades presentadas por la firma. Está instalado en el Gran Hotel Miramar de Málaga, de 5 estrellas, recientemente inaugurado:

“Este modelo supone un nuevo concepto en fabricación de alta calidad pero de producción standard, para conseguir un precio final asequible “, señala la directora de marketing de Kings Buffets. Móvil, muy ligero de peso y con espacio para frío y calor en una sola pieza, por contacto, carece de juntas, uniones o recovecos donde pueda acumularse suciedad. Es, además totalmente polivalente.

De líneas futuristas es el buffet de la Serie Design State de King’s Buffets, que aúna diseño y tecnología. Es un modelo móvil de hasta 5 metros de longitud con la encimera fría escarchada y calor por contacto, sustentada por un solo pie, de manera que parece ofrecer los alimentos suspendidos en el aire:

Varios modelos de este buffet están instalados en distintos lugares del mundo, como por ejemplo el lujoso hotel Puente Romano de Marbella (en la imagen), que lo emplea para dar desayunos y acompaña con un showcooking donde ofrecen platos calientes cocinados al momento.

La atracción del front cooking

Precisamente, ver cocinar platos al momento y delante del cliente, lo que se conoce como front cooking, es una de las grandes atracciones que ofrecen los nuevos buffets de hotel y que puede marcar una sutil diferencia en lo que a espectáculo, transparencia, frescura y variedad de platos se refiere. De ahí que la alemana Blanco está triunfando con su propuesta Blanco Cook en los hoteles. Una novedad que estará presente en Hostelco 2018 y que supone un paso más allá en el servicio de restaurante. Se trata de una estación de cocina móvil, perfecta para mejorar la experiencia del cliente en buffets y eventos, tanto interiores como exteriores.

Destaca por su tecnología de extracción y filtrado de alta calidad, lo que elimina humos y olores en sala y le permite una total independencia de las campanas extractoras. Modular, permite elegir entre una variada gama de aparatos de cocción que se pueden combinar de modo flexible, de forma que desde Blanco Cook se puede asar, cocer, cocinar a la parrilla, freír, mantener caliente… y todo ello ahorrando energía. “Estas estaciones de front cooking son el futuro y son ahora mismo lo más demandado de nuestro catálogo”, señala Antonio Mesa, manager de Blanco en España.

Diseño personalizado y últimas tecnologías

El del hotel Montemar Marítim, inaugurado el pasado mes de marzo, es un ejemplo perfecto de buffet con diseño renovado, innovador, dotado de la última tecnología y equipos. Este buffet de líneas vanguardistas luce una moderna estructura de acero inoxidable, con encimera y frontales en Krion blanco y una estudiada iluminación Led en los bajos de la estructura, que le aporta singularidad y personalidad.

La firma Serhs Projects firma el proyecto completo de equipamiento e instalación integral del área de buffet de este hotel de la localidad barcelonesa de Santa Susanna, con materiales a medida y adaptados a las necesidades del cliente. “Es un concepto nuevo que cumple toda la normativa vigente y en el que se ha cuidado especialmente la sostenibilidad“, señala Sara Perez Toledano, Marketing Manager de Serhs Serveis.

¿Y sobre el buffet? Nuevas ideas para exponer la comida

Para “vestir” estos modernos buffets, los fabricantes de menaje son muy conscientes de que han de contribuir al efecto “wow” o de sorpresa que se quiere lograr en el comensal.

Las últimas tendencias en vajillas para buffets muestran atractivas colecciones de aires asiáticos, vintage o estilo americano; una poderosa influencia del street food, con formatos “callejeros” en piezas desechables y/o reciclables; diseños inspirados en la naturaleza, y vajillas asimétricas.

En esta imagen, a la izda., vajilla de Hepp (Álvarez Mallorca); a la derecha, arriba y abajo, piezas de la colección Asia+, de APS (Guerrero Claude).

También arrasan los formatos “mini” o monodosis, para servir bocados individuales tipo tapa. Respecto a los materiales, la porcelana convive con el vidrio, melamina, cartón, madera, acero inoxidable… Las piezas son polivalentescombinables y multiusos, y los soportes, muy versátiles, permiten jugar con diferentes alturas y hacer crecer la exposición de alimentos de manera horizontal o vertical.

En la imagen, a la izda., colección Appetizer Porcelana de Arcoroc; arriba a la derecha, colección Nature Fusión de Revol (Caterideas) y abajo, miniaturas de Klimer.

Todo ello con un objetivo: divertir y enamorar al cliente y ¿por qué no? invitarle a compartir su experiencia.