La imparable escalada de los precios de la luz pone aún más contra las cuerdas a un sector hostelero especialmente tocado por la pandemia y que se ve obligado a controlar los costes al milímetro y pensárselo muy bien a la hora de adquirir o renovar maquinaria para su negocio. Por su parte, los fabricantes de equipamiento trabajan desde hace años para lograr equipos más eficientes y realizan un importante esfuerzo en I+D para reducir consumos…
La alarmante escalada de los precios de la luz, que Hostelería de España sitúa entre un 30%-40%, lastra aún más a un sector hostelero especialmente vapuleado, que ha de afrontar inexorablemente al alza de los costes energéticos cuando dependen de maquinaria conectada las 24 horas, los 365 días al año.
El presidente de la patronal hostelera, José Luis Yzuel, advertía recientemente en un encuentro digital de la ‘tormenta perfecta’ que se está dando con la subida no sólo de la luz, sino también de las materias primas, y que se podría trasladar al consumidor final. “El incremento de la luz afecta de manera importante a la cuenta de resultados de los hosteleros. Ahora hablar de subir precios no es muy probable, pero a medio plazo habrá que subirlos sí o sí”, señalaba. “Necesitamos tener un sector rentable, y a medio plazo sin lugar a duda afectará a términos de precio”.
También los hoteleros asisten impotentes al incremento del precio de la luz, con una factura eléctrica que se ha más que duplicado. Jorge Marichal, presidente de Cehat, señala que esta “hace inviable crear puestos de trabajo, pagar proveedores o devolver compromisos financieros, debido a la imposibilidad de trasladar este brutal aumento de costes al precio”. Y a todo esto se suma la falta de turistas extranjeros… Por ello piden bonificaciones especiales en los precios finales de la luz “con carácter inmediato”.
En esta tesitura, los fabricantes de equipamiento hostelero se enfrentan al reto de desarrollar maquinaria cada vez más u más eficiente; un objetivo que no es precisamente nuevo para ellos. “Conseguir ahorros energéticos es un objetivo transversal de toda la maquinaria de hostelería”, explica Rafael Olmos, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (Felac). “Los fabricantes españoles ya están desarrollando equipos que consumen menos gracias a un importante esfuerzo en I+D+i”.
La escalada en el precio de la electricidad hace que la eficiencia energética sea un factor en un factor cada vez más importante a la hora de la compra de maquinaria hostelera. “El principal beneficio para el usuario es el ahorro en la factura de la luz, pero hay que tener en cuenta que la inversión realizada en maquinaria más eficiente energéticamente es amortizada en energía consumida en poco tiempo”, señala Olmos. Ahora, con las ayudas europeas en ciernes, nos hallamos ante una situación propicia para avanzar más en los objetivos de equipos más “verdes”, pero para ello “es necesario que se movilicen ayudas de los fondos europeos hacia nuestro sector, para favorecer la modernización de la hostelería”, afirma Olmos. “Y vemos oportuno que se active un plan Renove para impulsar la adquisición de equipamiento y maquinaria para hostelería con la última tecnología, y que también sea más eficiente energéticamente”.
Equipos más eficientes: algunos ejemplos
El máximo exponente de la “tecnología verde” se encuentra en el sector de la refrigeración comercial, donde ya es obligatoria la etiqueta de eficiencia energética para distintos equipos, pero ¿qué ocurre con la maquinaria de cocina?
¿Valoran ahora especialmente los hosteleros la eficiencia energética a la hora de adquirir un equipo? “No cabe duda de que la preocupación por la eficiencia energética y la mejora de la sostenibilidad tiene cada vez más importancia”, afirma Javier Toral, CEO de la firma QualityFry, pionera en fabricar freidoras compactas que no producen humos ni olores. “Esta ha sido siempre nuestra prioridad: ofrecer al sector un equipamiento dirigido a profesionales que buscan ahorrar costes, tanto energéticos como operativos. Por ello, nuestras máquinas consiguen realizar el proceso de fritura reduciendo en un 24% el consumo eléctrico, en un 27% el tiempo de fritura y en un 37% el consumo de aceite”. El último lanzamiento, la freidora profesional iQ 1000 Carrousel, se caracteriza por su mayor capacidad de producción, y la eficiencia energética es otro de sus puntos clave: precisamente por su bajo consumo está especialmente pensada para zonas de manipulación de alimentos, cocinas y obradores que además no dispongan de salida de humos.
Un equipo especialmente innovador (también en eficiencia energética) es la iVario de Rational, la evolución de la exitosa VarioCookingCenter. A simple vista parece una sartén basculante de diseño, pero ojo: puede cocer, sellar, freír y cocinar al vapor, todo en el mismo equipo. Es una perfecta sustituta de los equipos de cocina convencionales y destaca por su gran productividad, flexibilidad y sencillez.
Este nuevo sistema de cocción multifunción, que funciona con calor de contacto, destaca por sus funciones inteligentes y consume un 40% menos de energía que las sartenes basculantes y marmitas convencionales, a los que sustituye sin problemas, con lo que también ahorra espacio en cocina. “iVarioBoost es cuatro veces más rápida que la tecnología de cocción convencional y su gestión inteligente de la energía se traduce en importantes ahorros de energía”, explica Roser Gestí, Marketing Manager de Rational Ibérica. “Eso es algo que gusta especialmente a nuestros clientes hosteleros, que son cada vez más exigentes en este sentido y no dudan en pedir todas las certificaciones que lo acrediten”.
Welbilt, por su parte, ha arrasado con el lanzamiento de Convotherm maxx, un horno mixto con las prestaciones justas y necesarias, avanzada tecnología y una óptima relación calidad/precio, al que ahora se suma el nuevo Convotherm maxx pro: ambos destacan por su eficiencia energética. Su robusta puerta de triple cristal minimiza las pérdidas de calor, consume menos energía, eleva el nivel de seguridad y es, además, muy fácil de limpiar. No todo queda ahí: junto a la función Natural Smart Climate (patentada) consigue hasta un 10% de ahorro energético. “Cada vez los clientes están más concienciados con la sostenibilidad, y la situación actual del coste relacionado con los suministros ha provocado una demanda mayor de equipos energéticamente eficientes, dado que en muchos negocios la factura de la luz se ha multiplicado”, señala Laia Umbert, West Europe & Africa Marketing Manager de Welbilt. “Los que ahora paguen menos en equipamiento, pagarán con creces con el tiempo la cantidad si no hay reducción y eficiencia energética en el equipo”.
El menor consumo es también una de las claves del desarrollo de las nuevas líneas de lavavajillas AX-UX que acaba de presentar Sammic, y que ofrecen una experiencia de uso avanzada: eficacia de lavado, eficiencia de recursos, higiene y ergonomía, y máxima fiabilidad. “La eficiencia energética se materializa en unas características físicas que se traducen directamente en un ahorro en el consumo de recursos: agua, químicos y electricidad”, explica Amaia Altuna, responsable de Marketing. Así, las carrocerías embutidas aportan ergonomía, robustez y un mayor rendimiento de lavado, con un ahorro del 30% de agua. La posibilidad de trabajar con doble cesta permite duplicar la productividad de la máquina sin aumentar el consumo energético: un punto clave. Y los nuevos brazos de lavado Hydroblade logran una mayor eficacia de lavado y un consumo de agua inferior: hasta un 30% menos durante el aclarado. La opción de construcción de doble pared ofrece un aislamiento termoacústico que se traduce en más ahorro energético.
También un equipo tan demandado actualmente como el horno brasa puede ser un ejemplo de eficiencia energética. En el caso de Josper, la marca española de hornos brasa más internacional, sus clientes siempre se han preocupado por el ahorro energético de sus equipos, “pero el consumo de una caja de carbón para un servicio de 8 horas es un argumento convincente al 100%”, señala Montse Garrés, Marketing Manager de la firma.
El horno más eficiente energéticamente es el modelo Josper Clase A HJA 50 Grande.La gama Clase A incluye mejoras de eficiencia como la retención amortiguada de la puerta, el aislamiento térmico total, un área de templado superior, mayor accesibilidad, un diseño más compacto y una fácil limpieza. Todo ello se traduce en un aumento exponencial en la calidad y cantidad de la producción y rendimiento final del horno, así como la reducción, ojo, del consumo de carbón en un 50%. Además, para el funcionamiento de los hornos Josper no se utiliza nada más que carbón vegetal, y los materiales utilizados en su construcción (aceros de aleaciones exclusivas) hacen que retengan una temperatura media entre 250 y 300ºC durante todo el cocinado a través del control del flujo de entrada de aire/oxígeno en la cavidad interna.
Estos equipos son sólo un pequeño aperitivo de lo que se mostrará en la feria Hostelco 2022 un auténtico escaparate de la innovación hostelera, que se celebrará del 4 al 7 de abril en el recinto Gran Vía de Fira Barcelona.
Marta Renovales, redactora jefe de (Profesionalhoreca.com)