Atención a las novedades en equipamiento hostelero que se presentan en Hostelco. Centrándonos sólo en equipamiento de cocina, los visitantes podrán ver desde hornos que se controlan por voz o adivinan la carga de sus bandejas hasta lavavajillas modulares que crecen según las necesidades del negocio, o sofisticadas envasadoras al vacío que cambian la forma y el tiempo de cocinar. Pasen y lean…

Por Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com

Hay dos cosas que en sus múltiples intervenciones públicas Ferran Adrià repite como un mantra. Una gestión, gestión y gestión: sin ella, el 50% de los restaurantes no dura más de 5 años. Y la segunda es innovación, algo realmente difícil de conseguir: sólo un 5% de las empresas innova realmente; el resto incorpora o adapta la tecnología. En cualquier caso, afirma el maestro, lo que hay que tener es actitud innovadora, estar abierto al cambio.

Ambas, capacidad de innovación y actitud innovadora, no le faltan al sector del equipamiento hostelero. Si hay una industria que lucha por adaptarse a las demandas de sus clientes es esta. ¿Se le pide que el equipo tenga facilidad de uso? Hecho. ¿Qué sea más compacto? Hecho.  ¿Más ergonómico, mayor facilidad de limpieza? Hecho. ¿Qué ahorre energía, agua, luz, consumibles? Hecho. ¿Que incorpore los software más avanzados, conectividad, wifi? Hecho. Y ahora ya, para rizar el rizo, que incorpore automatización y Inteligencia Artificial… Hecho.

Pocos sectores evolucionan e incluso se anticipan a las demandas de sus clientes como el del equipamiento hostelero. Y en Hostelco veremos un buen número de recientes lanzamientos que nos van a dejar, literalmente, boquiabiertos. Pero no todo es innovar: también se mostrarán equipos super-ventas que, novedades en su día, siguen siendo imprescindibles en restaurantes y cocinas profesionales: por algo será. De momento, he aquí un pequeño aperitivo de lo que nos espera en Hostelco 2024 en equipamiento de cocina:

Novedades espectaculares como las de la italiana Unox con Cheftop-X, un horno profesional de alto rendimiento que puede ser controlado por voz y reconoce los alimentos que se le introducen,  gracias a un sensor óptico y la inteligencia artificial generativa, iniciando así, automáticamente, el programa preciso. Acabada la cocción, el horno “pregunta” sobre los resultados para optimizar su rendimiento y ajustarse al estilo de cocina del chef, es decir, que gracias a la IA sigue aprendiendo y retroalimentándose. Su avanzado sistema operativo, Digital.ID, se asemeja mucho al de una tablet o un móvil, convirtiéndolo en el primer horno que ofrece una experiencia digital de este tipo en cocinas profesionales.

Rational lanzaba hace unos meses una interesante innovación en el equipamiento de cocina: la limpieza autónoma con iCareSystem AutoDose. En este sistema, los cartuchos de detergente y producto de mantenimiento se insertan en el horno como los cartuchos de toner de una impresora, cerrados de forma segura. Así, la limpieza del equipo se lleva a cabo sin necesidad de contacto con productos químicos. Esta tecnología está incluida en el súper lanzamiento mundial que acaba de anunciar la firma alemana: iHexagon,  un revolucionario equipo que combina el vapor, el aire caliente y las microondas para obtener platos de la máxima calidad en el menor tiempo posible y de manera uniforme en todas las bandejas 6-1/1. Pronto estará en España…

Por su parte, otro de los “gigantes” del equipamiento de cocina, Welbilt, ha dado la campanada con su Merrychef conneX, un horno de alta velocidad, ultra compacto, que no requiere de campana extractora. Puede cocinar, tostar, recalentar y asar, e incorpora controladores conectados de forma digital con una pantalla táctil, fácil de usar, que permite a todos los miembros del equipo ofrecer comida de alta calidad y cocinada de manera uniforme, sin sorpresas. Este pequeño gran equipo destaca por su conectividad, la potente  tecnología tri-pleX, su fácil instalación y uso, y ojo: bajo consumo energético.

Y en pleno auge de los hornos compactos, Angelo Po presenta Practico, el horno combinado multifunción que en sólo 52 cm de anchura sorprenderá a los chefs con sus programas y las funciones de cocción lo que lo hacen particularmente versátil y eficiente. Se presenta en tres tamaños (6 2/3 6 1/1 y 10 1/1 GN), con puertas con bisagra derecha o izquierda, y ofrece máxima productividad en el mínimo espacio. La pantalla, grande y intuitiva, es fácil de usar. Es además un horno sólido y duradero, conectado, sostenible y fiable: como tiene que ser.

Otra novedad: en Hostelco se presentan oficialmente en España los hornos Invoq de la danesa Hounö, que distribuye Horeca Global Solutions, división de Eurofred. De diseño minimalista y elegante, permiten hornear, cocinar y vaporizar en sencillos pasos, adaptándose además a cada situación con sus programas de cocción y autolavado. Se trata de una gama premium con altos estándares de calidad, que combinan máximo rendimiento, seguridad y eficiencia energética gracias a una tecnología que integra conectividad y funciones que automatizan la cocción y ajustan el mantenimiento sin interrumpir el servicio. Y además, son muy fáciles de operar, mantener y limpiar…

De brasas y humo

A la pasión por la brasa, causante de numerosas aperturas de restaurantes a lo largo y ancho de la geografía patria en los últimos tiempos, contribuye sin duda el auge de equipos cada vez más sofisticados.

Cuando parece que todo estaba inventado en el mundo de la brasa profesional, aparecen equipos como los hornos brasa Silver Series, de Pira con puerta elevable, de cristal, preparados para poder utilizar diferentes tipos de parrillas a la vez (y combinar diversos tipos de cocción). La puerta de cristal facilita la vida al chef, que en todo momento ve la cámara de cocción sin tener que abrir la puerta, y permite a los comensales ver el espectáculo del fuego a través del cristal. La puerta elevable, otro must, reduce el espacio necesario para el horno en cocina, y elimina la posibilidad de rotura del cristal por emplatar encima de la puerta abierta.

Y un best-seller que nunca ha dejado de serlo, el pollo asado, adquiere una nueva dimensión con asadores como Elipse de Mibrasa especialmente productivo y robusto; cocina hasta 70 pollos por hora (hasta 210 por servicio). Gracias al movimiento orbital de las espadas se logra maximizar el área de cocción total, permitiendo así que el producto permanezca más tiempo en contacto con la zona de brasa. De este modo, la temperatura interna se mantiene constante para una cocción perfecta. Otro detalle: las espadas giran en sentido contrario entre ellas, evitando así que los productos de gran tamaño se rompan en caso de contacto. El muro de ladrillo refractario garantiza una total eficiencia energética del rendimiento de carbón vegetal o leña.

Otro equipo superventas es la parrilla horizontal a gas de Gresilva, muy simple, solo con tres botones para funcionar; se enciende y está lista para asar en tres minutos; produce poco humo y es fácil de limpiar en comparación con otros equipos alternativos. Su  sistema de quemado libera un calor 100% natural que proporciona un asado jugoso, crujiente y sabroso. En definitiva, una parrilla que es ecológica, porque 90% de la grasa liberada se queda en el agua y no va a la atmósfera; sostenible, porque es duradera, reciclable y económica (solo está encendida cuando está cocinando), y saludable, ya que sus usuarios no inhalan monóxido de carbono y el comensal come asados libres de benzopirenos.

Precisamente para los cada vez más numerosos restaurantes que cuentan con parrillas y hornos brasa, y se enfrentan al reto de la extracción eficiente de humos, Morgui Clima propone combinar la campana extractora Indok, que utiliza un sistema de inducción, con los ventiladores centrífugos Ruck. La inducción consiste en la impulsión de aire en el interior de la campana desde la parte frontal, en forma de cortina. El flujo que se crea redirige los humos hacia los filtros, lo que mejora la extracción y la climatización en la cocina. En cuanto a los ventiladores Ruck, trabajan en condiciones adversas (hollín, grasa, aceite y calor). Aguantan temperaturas de 200° C en continuo, son resistentes al fuego, y sus palas a reacción contribuyen a expulsar el hollín y la grasa acumulados. Su mantenimiento y limpieza son, además, muy sencillos.

Novedades en lavado de vajilla

¿Novedades en el lavado de vajilla? Las hay, y muchas. Por ejemplo, la última generación de lavavajillas MasterLine, de Miele Professional, se caracteriza por tener un manejo táctil e intuitivo, un diseño de cestos flexible y la revolucionaría tecnología de secado Dry +, que garantiza resultados excelentes en un tiempo récord de funcionamiento de solo 5 minutos. Con una capacidad de hasta 40 lavados por día, estos lavavajillas ofrecen una higiene impecable, eliminando hasta el 99,999% de las bacterias. Además, cuentan con programas especiales para diferentes necesidades. Han sido testados para hasta 28.000 ciclos de funcionamiento, asegurando durabilidad y rendimiento excepcionales incluso en entornos de uso intensivo en hoteles y restaurantes.

Por su parte, los trenes de lavado y lavavajillas de arrastre de cestas de alto rendimiento de la Serie MT de Winterhalter cambian las reglas del juego: gracias a la arquitectura modular del sistema, cada una de las zonas y componentes se combinan entre sí de manera flexible, con lo que la máquina crece o varía según las necesidades del negocio. Es el primer tren de lavado modular del mercado que tiene pantalla táctil y se puede reequipar en cualquier momento, además de destacar por su capacidad de lavado, sostenibilidad, ahorro energético, sencillo uso y gran facilidad de limpieza.

El lavavajillas de capota Aristarco AH1240 E que presenta Intecno, con mesas de entrada y salida, es un “todo-terreno” que destaca por su eficiencia en el lavado con sistema de ahorro de energía, y su versatilidad de uso. Ofrece lo que demanda la hostelería de hoy: calidad de lavado y facilidad de limpieza, con brazos y filtros fácilmente desmontables y extraíbles. La carrocería en acero inoxidable de simple pared; la cuba embutida con ángulos redondeados; el sistema de elevación de la capota con muelle o el calderín de acero inoxidable AISI 304 son otras de sus características.

Otros equipos interesantes

Atención a otros equipos que desempeñan un papel clave en las cocinas profesionales, como las envasadoras al vacío VM Cuisson, que presenta la italiana Orved, que las ha convertido en sofisticadas herramientas de procesamiento de alimentos que cambian la forma y el tiempo de cocinar. Equipos con gran potencial que facilitan la vida a los chefs, y que cuentan con procesos específicos para el envasado y la transformación de productos, también en pastelería y heladería. La original cuba vertical de estas envasadoras permite envasar automáticamente bolsas con grandes cantidades de líquidos o cremas. Los programas de marinado e infusiones, muy desarrollados, consiguen resultados excelentes y con mucha más intensidad en menos tiempo. ¿Las posibilidades? Infinitas para los profesionales más creativos…

Por su parte Mimcook, firma creadora del primer paellero automático de alta precisión, da un paso más allá y presenta en Hostelco la digitalización de todo el sistema, que ahora mejora la operativa con una pantalla táctil a color. El control de la temperatura, adaptativo, garantiza que la cocción del arroz quede siempre perfecta, con lo que el restaurante puede servir arroces siempre en su punto, independientemente de quién los cocine. ¿Más ventajas digitales? La conectividad: los paelleros se pueden ahora controlar por wifi, desde cualquier dispositivo, y  permiten cargar recetas en cualquier momento y a distancia, además de formar directamente al personal con los vídeos incorporados…

Estos equipos no son más que una pequeña muestra de todo lo que se va a ver en Hostelco 2024. Nada como una visita a la feria para ver, tocar y comprobar in situ qué se cuece en el apasionante mundo del equipamiento hostelero.