La innovación tecnológica ha tomado por asalto la cocina profesional dando lugar a equipos avanzados que no sólo son más inteligentes y con capacidad de comunicarse, sino que garantizan unos resultados superiores de manera más rápida y con un menor gasto energético. Equipos intuitivos, más fáciles de usar, ergonómicos y que facilitan considerablemente el trabajo, como se puede ver en esta interesante selección de novedades, muchas de ellas revolucionarias, que se presentarán en Hostelco 2018.

La cocina sin fuego

Adiós a los fogones tal y como los conocemos: esto es lo que propone Rational con su VarioCookingCenter, equipo de cocción multifunción que no emplea fuego y que cuece, asa y fríe gracias al sistema automático de elevación y descenso de su cuba, que permite obtener una cocción automática en su punto. El resultado: cocciones perfectas hasta 4 veces más rápidas y con un ahorro de hasta un 40% de energía. Y ojo, es un equipo perfecto tanto para un restaurante a la carta como para una cocina central…

Una revolucionaria generación de hornos mixtos

Probablemente el equipo que más ha evolucionado en los últimos años en la cocina profesional es el horno mixto o combinado, convertido hoy en un aparato versátil capaz de realizar múltiples tareas (asar, asar a la parrilla, cocinar al vapor, gratinar, freír, hornear, regenerar…) y sustituir sin problemas a diferentes equipos, solucionando el 100% de las necesidades de cocción de cualquier establecimiento.

La firma Distform da un paso más allá con su nueva gama de hornos inteligentes mychef, que destacan por la tecnología SmartClima Plus, un sistema patentado de control del vapor y humedad que logra cocciones más uniformes y mejora la calidad de los platos, respetando al máximo el producto. Este sistema incluye la tecnología mychef MultiSteam, capaz de generar rápidamente un vapor puro, esterilizado y más seguro gracias a los rayos ultravioleta, que eliminan los patógenos. Seguridad alimentaria que se une a la conectividad, ya que estos hornos, de manejo muy sencillo, están conectados a la nube desde su app y son capaces de recopilar datos, procesarlos y ofrecer una información personalizada al chef.

Los hornos mixtos de tamaño compacto son otra tendencia de rabiosa actualidad, ya que cada vez más establecimientos tienen problemas de espacio. Convotherm presenta en Hostelco su nuevo horno Convotherm mini, con un diseño muy atractivo y una ventana de gran tamaño, perfecto para ser expuesto en el frontcooking. Con sólo 51,5 cm de ancho, cabe en la cocina más pequeña, pero ojo, que engaña: su cámara de cocción resulta sorprendentemente amplia.

Puede apilarse sin problemas, utiliza recipientes y accesorios 1/1 GN (lo que es una ventaja) y destaca por su fácil manejo y programas de cocción inteligentes. Un “todo terreno” con modos de cocción manuales y automáticos para adaptarse a cualquier usuario, y que se limpia automáticamente.

También la firma Repagas apuesta por los hornos compactos con su nuevo horno E-compact, dotado de conectividad IOF (Internet of food). Con este nuevo equipo inteligente, de tecnología propia, Repagas busca que el cocinero esté siempre informado del trabajo que se lleva a cabo en la cocina.

Gracias a su reducido tamaño, E-compact se adapta fácilmente a cualquier espacio, al mismo tiempo que consigue la máxima eficiencia energética y uniformidad de cocción, ya sea a máxima potencia o a baja temperatura. Además gracias a su conexión se puede disfrutar de programas de cocción, fichas técnicas y mantenimiento predictivo desde la nube.

Igualmente, la nueva generación de hornos trivalentes Emotion, de Modular Professional, contiene en su interior toda la tecnología necesaria para cocinar cualquier receta de forma simple y automática.

Solo hay que elegir qué cocinar: carne, pescado, repostería, panadería, fritura, parrilla, estofado o pasteurización, y el horno Emotion procesará automáticamente y en su punto todos los alimentos. Gracias al panel de pantalla táctil, simple e intuitivo, el cocinero tiene siempre el control total del equipo y recibe información sobre todas las funciones principales. Estética, eficiencia y funcionalidad, unidos.

El vapor perfecto: esto es lo que presenta el horno Steambox, de Giorik. Gracias a un innovador sistema patentado, en este horno conviven dos métodos de producción del vapor, que combinan la calidad del vapor generado mediante caldera con la velocidad y la economía del vapor generado de modo “instant”. ¿El resultado? Más rapidez, calidad, eficiencia y ahorro.

Steambox permite modificar el nivel de hidratación del vapor en base al tipo de cocción. Así, en caso de cocciones de alimentos de gran tamaño o de fibra muy consistente, lo más indicado es utilizar vapor con un grado justo de hidratación, que tiene más poder de penetración que el vapor seco, y que cocinará los alimentos más rápidamente preservando su suavidad y textura. Toda una innovación que se mostrará en Hostelco de la mano de Eurofred.

Hornos brasa más seguros

Por el toque único que aportan a los alimentos, los hornos brasa son también especialmente demandados en la restauración actual. El nuevo modelo de la firma Pira permite reducir la tradicional distancia de seguridad para evitar quemaduras y accidentes, gracias a su puerta de cristal elevable. Al ser precisamente un modelo elevable, evita las posibles caídas de objetos sobre el cristal y otros incidentes que pueden dañarlo. De este modo, cocinero y equipo continúan protegidos mejorando la interacción en la cocina.

Es, además, un horno que facilita la limpieza: el cristal que protege el horno ayuda reducir la suciedad acumulada, y permite una limpieza rápida y de fácil acceso.

Cocinas robustas y más higiénicas

¿Cómo son las nuevas cocinas profesionales? Sin duda más sólidas y con garantías de higiene, pero también con más flexibilidad y practicidad para trabajar con un confort total y seguridad. Así es precisamente la nueva línea Queen de la firma Baron, que se reconoce por el diseño y la solidez que expresa en cada detalle. En este caso, la curva es uno de los elementos protagonistas de su diseño. Así mismo, las perillas de mando ofrecen un óptimo agarre y ayudan al cocinero a tener bajo control las configuraciones de un solo vistazo. Especial atención se le ha dado también a la zona inferior de los mandos, perfectamente estudiada para evitar la infiltración de líquidos y/o suciedad, con certificación IPX5. ¿Quiere ver más? La mostrará Santos Grupo en Hostelco.

También la firma Pilsa presentará en la feria su cocina más robusta: la nueva Hammer Kitchen, pensada para los cocineros que buscan equipos resistentes y fiables, con todo el potencial que necesita una cocina en grandes colectividades. Con componentes que resisten prácticamente a todo, está diseñada para aguantar las inclemencias más adversas y un uso intensivo.

Una Hammer Kitchen se puede confeccionar a medida según las necesidades del cliente, con módulo de fuego, barbacoa, freidoras, cuece pasta, baños maría… Una vez instalada se convierte en una cocina modular de plano único, con un cuidado diseño.

Más allá del enfriamiento: llega la conservación multifunción

¿Un equipo capaz de enfriar, descongelar, fermentar… y cocer? Sí, existe. Se llama y es lo último de Irinox Multifresh. Esta empresa italiana, que fabrica enfriadores y congeladores rápidos y sistemas de conservación y fermentación, lanza ahora este innovador equipo multifunción, capaz de controlar ciclos de funcionamiento en un amplio abanico de temperaturas.

MultiFresh puede operar desde +85°C hasta -40°C, lo que le permite hacer de todo: enfriar, fermentar, descongelar, regenerar, pasteurizar y cocer a baja temperatura. Para cada alimento hay establecidos parámetros de temperatura, ventilación y graduación de humedad para su óptima conservación o manipulación.

Perfecta para chefs, pasteleros, heladeros y panaderos, esta gama se ofrece en diferentes medidas y destaca por sus líneas sencillas que se adaptan a cualquier establecimiento.

La nueva generación en el lavado de vajilla ya está aquí

¿Innovación en el lavado de vajilla? ¡Por supuesto! Atención también a las importantes mejoras tecnológicas de los nuevos lavavajillas, caracterizados por un mayor ahorro energético; un lavado más eficiente y en menor tiempo; una mayor ergonomía, y cómo no, conectividad. Además de algo muy importante: ya no despiden vapor.

Así, los lavavajillas de arrastre de cestas y de cinta de la serie MT de Winterhalter destacan por su gran potencial de ahorro y alto rendimiento. Las mejoras técnicas en la zona de enjuague han permitido un ahorro en el consumo de agua de hasta un 20%. El resultado: costes operativos considerablemente más bajos, con ahorros proporcionales en detergente y abrillantador, así como en energía.

En concreto, la zona de enjuague tiene un sistema de filtración rediseñado, que usando la fuerza centrífuga elimina casi el 100% de los residuos finos o las partículas vegetales del agua. Además, la nueva forma de los chorros de enjuague permite un patrón de pulverización más fino, que logra una mejor cobertura con menos agua de enjuague. Atención también a la nueva bomba de calor, ClimatePlus, que combina una gran eficiencia energética con un menor tamaño.

Diseño ergonómico, tiempos de lavado más cortos, un secado más rápido, menos gastos… es lo que caracteriza a M-iClean H, el innovador lavavajillas de capota de Meiko, que destaca especialmente por su comodidad de manejo, limpieza y rentabilidad. Basta con un suave toque para abrir y cerrar la capota, sin cargas ni descargas pesadas, sin tiempos muertos ni necesidad de agacharse. El lavado se activa con un solo gesto, y los resultados de lavado son siempre excelentes.

El M-iClean H mejora además el ambiente de trabajo al retener el calor, y ofrece otras importantes ventajas como la extracción de humos con autolimpieza, o la recuperación de calor del agua residual y del aire de escape, consiguiendo un 80% menos de humedad y hasta un 21% menos de consumo energético. Un nuevo estándar en cuanto a comodidad de trabajo y de manejo, limpieza y rentabilidad.

“No trabajes más duro, sino de forma inteligente”, es el mensaje de la firma Hobart, que llevará a Hostelco su nueva generación de lavavasos y lavavajillas bajomostrador con unas características únicas: pantalla táctil, secado perfecto (sin necesidad de secado y abrillantado manual), una app propia para estar informado sobre el estado de la máquina con sólo pulsar un botón… Y todo ello con ciclos más cortos de lavado y menor consumo de agua, energía y productos químicos. Además, se ha eliminado la fuga de vapor durante el trabajo o la apertura de la máquina.

Por su parte, los avanzados lavavajillas de arrastre de cestas C-Line de Hobart destacan, además, su programa de limpieza automática y por ser inteligentes: son capaces de detectar secciones vacías o diferentes tipos de vajillas y se adaptan a cada situación, lo que conlleva un importante ahorro de costes y recursos. En definitiva: mayor economía con óptimos resultados de lavado.

Esta es sólo una pequeña muestra de todo lo que se verá en Hostelco 2018. Nada como ver in situ estos y otros muchos equipos en la feria; tocarlos, abrirlos, “trastear” y preguntar a fabricantes y distribuidores. Y si alguno le gusta, recuerde: está en marcha un Plan Renove Hosteleria, con 30 millones de euros para mejorar el consumo energético. Aprenda más sobre este plan en el espacio The Hostelco Speakers’ Corner, que acogerá una mesa redonda liderada por la Fehr para dar a conocer todos los detalles del mismo.