Per Ana Turón, Responsable de Restauración Colectiva i del Congrés de Restauració Col·lectiva
El 29 de setembre passat va ser el Dia Internacional de Conscienciació sobre la Pèrdua i el Malbaratament d’Aliments (#DiaPDA). En un món en què el nombre de persones afectades per la fam ha augmentat lentament des del 2014, i en què cada dia es perden o es malmeten tones i tones d’aliments, és fonamental reduir les pèrdues i el malbaratament; és un imperatiu mediambiental, ètic i econòmic.
A partir d’aquesta premissa, per valorar realment la immensitat del problema, és important recordar una vegada més les xifres de les Nacions Unides: “a escala global, aproximadament el 13 % dels aliments produïts es perden entre la collita i la venda al detall; i a això se suma el fet que al voltant del 17 % de la producció total d’aliments es malgasta a les llars, la restauració i el comerç al detall”.
Quan queden set anys per assolir la meta 12.3 de l’Objectiu de Desenvolupament Sostenible 12 (ODS), és obligat agilitzar les mesures encaminades a reduir la pèrdua i el malbaratament d’aliments.
‘Desnormalitzar’ el fet de llençar menjar
El malbaratament alimentari és avui dia un tema prioritari al sector de la restauració col·lectiva i així ho demostren les moltes iniciatives posades en marxa per les empreses i centres. S’està deixant enrere la normalització de llençar cada dia menjar a menjadors escolars, restaurants corporatius o hospitals, i s’ha entrat ja en una nova etapa en què, amb més o menys resultats, els projectes relacionats amb la lluita contra el malbaratament alimentari ja són habituals i indiscutibles en molts dels serveis. La sensibilització i la implicació de tothom és el principi de la solució.
El segment que fa més anys que treballa en la reducció del malbaratament alimentari és el dels menjadors escolars. La conscienciació i l’augment de la pressió normativa han suposat un gran salt en aquesta lluita, tot i això, segons un informe presentat per l’empresa de restauració col·lectiva Campos Estela, l’any passat s’estima que el malbaratament diari d’aliments va suposar uns 21 kg a l’any per escolar.
Al pol oposat estarien els serveis d’alimentació hospitalaris que, malgrat projectes puntuals molt meritoris, són el que més menjar malbarataran. Segons Te Lo Sirvo Verde (consultora ambiental especialitzada en hoteleria), la majoria d’estudis i auditories realitzades a l’entorn hospitalari parlen d’un malbaratament que oscil·la entre el 25 % i el 60 % del menjar servit. Per cada pacient hospitalitzat es llença entre 500-900 g/dia. Si tenim en compte que a Espanya tenim 157.000 llits hospitalaris, resulta que estem llençant unes 45.800 tones d’aliments comestibles cada any.
Les conseqüències del malbaratament
Quan es perden o es malmeten aliments, tots els recursos que es van utilitzar per a la seva producció (l’aigua, la terra, l’energia, la mà d’obra i el capital) també es desaprofiten. A més, l’eliminació dels aliments perduts o desaprofitats en abocadors genera emissions de gasos d’efecte hivernacle (GEH), cosa que contribueix al canvi climàtic. La pèrdua i el malbaratament d’aliments també poden tenir repercussions negatives respecte de la disponibilitat d’aliments.
Aterrant el problema en el dia a dia del sector, més enllà de per motius ètics i la pròpia conscienciació dels professionals i clients, la reducció del malbaratament alimentari és una estratègia clau per reduir costos: en llençar aliments es redueix el marge de benefici, però també es resta valor al producte i es fa malbé la imatge de marca.
Cal no oblidar tampoc, que el projecte de llei espanyol de Pèrdues i Malbaratament Alimentari parla d’obligacions i inclou règim sancionador que contempla multes d’entre 2.000 i 60.000 €. A Catalunya, per exemple, on ja està aprovada la llei des de març de 2020, entre moltes altres obligacions, es demana disposar d’un pla de prevenció de malbaratament alimentari i aplicar-lo.
Intel·ligència artificial (IA) contra el malbaratament d’aliments
La implementació de processos que adaptin les eines i els objectius de les companyies a un món per si mateix digitalitzat és una cosa que no té marxa enrere. La transformació digital ha arribat a tots els sectors per millorar processos, ser més eficients i, en general, ajudar empreses i professionals a assolir els seus objectius… i les estratègies per reduir el malbaratament alimentari no són alienes a aquesta revolució.
Les pèrdues i el malbaratament d’aliments són senyal d’un funcionament ineficient dels sistemes. Com comenta Arnau Abarca, responsable de desenvolupament de negoci de Soleti Group i especialista en prevenció del malbaratament alimentari, “quan es tracta d’un servei de restauració col·lectiva és imprescindible mesurar els aliments que estem desaprofitant per saber en quin punt ens trobem i on es falla. És vital ajustar al màxim els volums de producció, i per això cal una molt, molt bona previsió del que realment es necessitarà”.
Més enllà de la digitalització, la intel·ligència artificial ha irromput també en aquest camp. Solucions com el sistema ‘Smartfood Waste’ (Inno4Food de Grup Soleti), es basa en la IA per registrar i reconèixer automàticament quin tipus de menjar es tira, en quina quantitat i a quina hora del dia; rastreja i prediu el malbaratament d’aliments i les emissions de CO₂ associades.
Senzill i genial: l’eina funciona amb una càmera amb tecnologia IA ubicada sobre una galleda d’escombraries, que reconeix automàticament quins productes s’estan rebutjant. Aquestes dades són tractades i processades pel sistema, cosa que permet identificar exactament que s’està desaprofitant i com es poden implementar canvis en la mida de les porcions, l’emmagatzematge o la planificació, millorant les operacions, proveïment i compres.
L’excedent és inevitable, el malbaratament no ho és
Tot i la conscienciació, els projectes, la pressió normativa i la tecnologia, encara queda molt camí per recórrer. Tal com comenta Denis Ugalde, CEO i fundador d’Oreka, “és inevitable que un centre de col·lectivitats generi excedent, però és elecció de cadascun prendre les mesures per evitar que aquest es converteixi en malbaratament”.
La donació de l’excedent alimentari és un tema que ja fa anys que es treballa. Hi ha moltes iniciatives impulsades per empreses privades, del quart sector o fins i tot des de l’administració, però els professionals dels serveis inevitablement solen tenir dubtes sobre la seguretat alimentària i la responsabilitat en cas que hi hagi algun cas d’intoxicació alimentària.
Més enllà que el ja esmentat projecte de llei contra el malbaratament contempli i fins i tot prioritzi la donació (i, per tant, aclareixi les condicions en què es dona), aquest és un camp on també pot venir a facilitar les coses la digitalització. Al mercat hi ha sistemes com el de la startup basca Oreka Circular Economy, a través de la qual, i gràcies a la seva tecnologia, s’ajuda les empreses de col·lectivitats a donar de manera segura l’excedent d’aliments.
Com assegura Ugalde, “m’agrada remarcar la idea que donar aliments, des d’un punt de vista legal, és igual a comercialitzar-los, i amb les mateixes garanties treballem. No es tracta de donar allò que sobra de qualsevol manera, sinó dissenyar un procés intern que permeti que la sobreproducció generada es pugui distribuir i aprofitar de forma 100 % segura. A més, gràcies a la tecnologia, ajudem els nostres clients a comprendre tendències, visualitzar indicadors clau i millorar les decisions de gestió interna per reduir l’excedent amb el temps. De mitjana, els nostres clients redueixen d’un 15 a 20 % l’excedent el primer any”.
Si a la teva empresa s’està treballant en un pla de lluita contra el malbaratament i t’interessa saber-ne més, podràs trobar aquestes dues solucions de Grup Soleti i Oreka a l’espai ‘Restauració en col·lectivitats: meeting point’ d’Hostelco & Restaurama.
