En plena efervescència carnívora, amb un boom d’hamburgueses gurmets, xuletons, brasa, foc… el moviment vegetal sorteja modes i canvis d’hàbits de consum i demostra que ha arribat per quedar-s’hi. Una oportunitat que els hostalers han d’aprofitar, i aquí trobaran consells interessants…
Per Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com
Perd força el veggie? Així ho afirma la quarta edició de l’informe The Green Revolution de la consultora Lantern: l’onada plant-based, imparable fins al 2021, sembla haver-se frenat des del final de les restriccions de la pandèmia. En els dos últims anys s’han perdut 600.000 membres, però que no s’estengui el pànic: el moviment veggie, llevant l’efecte de la pandèmia, ha augmentat des del 9,9 % de la població espanyola el 2019 a l’11,4 % el 2023.
Concretament, fins a 4,5 milions d’espanyols majors de 18 anys s’identifiquen com a ‘veggies’, dels quals 3,5 milions es consideren flexitarians (segueixen una dieta eminentment vegetal, però de vegades consumeixen carn o peix); 670.000 són vegetarians; i al voltant de 276.000, vegans. En concret, el col·lectiu de vegans i vegetarians ja s’acosta al milió de persones.
No hi ha, per tant, motius per preocupar-se per la ‘frenada’ de la tendència veggie: “seguim positius respecte a la tendència plant-based a mitjà i llarg termini, a causa de la conjunció de factors com la creixent adopció d’hàbits de consum conscient, especialment entre els més joves; la millora notable de la satisfacció amb la categoria; i l’arribada de noves tecnologies que permetran crear nous productes”, explica Jaime Martín, soci fundador i CEO de Lantern.
Una opinió que comparteixen a ProVeg organització de conscienciació alimentària que té l’objectiu de reduir el consum mundial d’animals un 50 % d’aquí al 2040. “Continuem veient la tendència amb optimisme malgrat la frenada en el creixement”, assenyala Verónica Larco, la directora de comunicació.
“Si bé és cert que ha disminuït el gruix de la població veggie, especialment de la part flexitariana, el nombre de persones vegetarianes ha crescut. D’altra banda, encara que ha disminuït en comparació amb l’últim informe de 2021, la població veggie avui dia és més gran que a l’anterior informe de 2019. No són dades que ens sorprenguin i sabem de primera mà que els productors, les marques i els retailers veuen amb optimisme el mercat i el potencial que continua tenint”, explica.
Un potencial que ràpidament han vist les cadenes de menjar ràpid, sempre atentes a les noves tendències de consum, i que ofereixen cada vegada més opcions vegetals als seus clients, a més d’aliar-se amb marques de productes vegetals. Segons un estudi de Proveg, Subway lidera el rànquing a Espanya amb el percentatge més elevat de plats basats en plantes, la qual cosa no li suposa renunciar a la seva filosofia, sinó ampliar la seva oferta i aprofitar-la com una oportunitat de negoci.
Una oferta encara escassa
Malgrat l’increment gradual d’opcions vegetals a les cartes de la restauració organitzada, sobretot, i encara menys en la restauració independent, l’oferta és encara insuficient i, de fet, menjar fora de casa és un dels obstacles més grans que es troben les persones a l’hora de seguir una alimentació vegetal, assenyala Verónica Larco.
És a la proteïna vegetal on es falla més. “Moltes vegades s’ofereix simplement treure la proteïna animal d’un plat com a opció vegetal, i d’altres, a l’hora de crear un plat plant-based, només es pensa en verdures, deixant els llegums, els cereals i les alternatives vegetals a la carn, quan són les principals fonts de proteïna vegetal”, explica.
“Sumat a això, l’oferta vegetal encara és escassa, i gràcies a la II Edició de l’Enquesta a la població veggie que acabem de publicar des de ProVeg, sabem que un 64 % pensa que no és fàcil trobar opcions 100 % vegetals en restaurants”.
Unes dades que mostren que els professionals de l’hostaleria no veuen l’oportunitat de negoci que suposa oferir plats vegetals. “Moltes vegades es pensa que els plats vegetals són ‘només per a vegans’, quan en realitat s’està cobrint un públic molt més gran, entrant la població vegetariana, la flexitariana i fins i tot sectors amb al·lèrgies o intoleràncies. A més, una persona veggie pot ser el factor decisiu, dins d’un grup d’amics o familiars, a l’hora d’escollir un restaurant o un altre: el que tingui opcions vegetals serà el que guanyi”, afirma la directora de Comunicació de ProVeg.
Errors comuns en vendre plats “veggies”
I ja posats a “obrir melons”… avui dia, els hostalers saben “vendre” la seva oferta de plats plant-based als seus clients? “El principal error és oferir opcions vegetals que no estiguin riques“, assenyala Larco. “Segons la nostra enquesta, un 65 % està en desacord amb l’afirmació que les opcions vegetals a restaurants no veggies estan riques i treballades”. Si realment és així, aquestes persones no repetiran.
“D’altra banda, un error molt comú és no saber presentar els plats veggies de manera apetitosa al menú, o presentar-los com l’opció ‘saludable i avorrida’. També es comet l’error de destacar “la manca de” (ex.: “sense carn”), en lloc de destacar el que sí que té”, assenyala Larco.
Així, des de ProVeg recomanen que per anomenar els plats s’elegeixin paraules que se centrin en el tema culinari del producte, l’experiència sensorial o la marca, minimitzant l’ús de paraules com ara “vegetarià” o “a base de plantes” i evitant totalment paraules com ara “vegà”, “vegetarià”, “sense carn” o “baix en greix”, ja que el públic general pot sentir-se exclòs “i fins i tot indueix a sensacions de manca de sabor, avorriment i poca saciabilitat”.
Però la cosa no acaba allà. “Una altra queixa que destaquem dels resultats de l’enquesta és que un 55 % pensa que no és clar ni és fàcil saber quines són les opcions veganes/vegetarianes a la carta”. Per això, des de ProVeg recomanem presentar els plats veggie amb un petit símbol (sense que destaqui, però suficient per ser reconegut) i dins de la carta habitual, però també comptar amb una secció que contingui només els plats vegetals.
Un últim consell: un mateix plat vegetal que es presenta amb un missatge sobre el seu menor impacte mediambiental, es tria més del doble de vegades que aquell que no mostra cap informació. Cal no oblidar que cada cop més persones es preocupen per l’impacte en el medi ambient.
L’oferta plant-based
S’espera que el mercat d’alternatives vegetals a la carn superi els 1.000 milions d’euros el 2026, aproximadament el doble que el 2020. Les empreses alimentàries estan responent a les necessitats, per part de la restauració, de productes plant-based?
“És un sector en què encara queda molt camí per recórrer, tant per part de les empreses alimentàries, que han d’oferir una varietat més gran de productes o facilitar formació per a l’ús d’aquests nous productes, com per part del sector hoteler, que moltes vegades no veu el potencial de l’oferta veggie o el potencial de la seva pròpia carta per ser fàcilment ‘veganitzable’ amb el canvi moltes vegades de tan sols un ingredient dins dels seus plats”, explica la directora de Comunicació de ProVeg.
“Es troba a faltar la varietat de productes dins d’una mateixa categoria, però també la varietat, en general: les hamburgueses veganes estan bé, però la població ja demana alguna cosa més que una hamburguesa”.
Això és una cosa que sap molt bé una companyia com Heura, pionera en el mercat plant-based a Espanya. Nascuda el 2017 a Barcelona “per empoderar les persones a canviar l’actual sistema alimentari per un de més sostenible, saludable i nutritiu”, avui ven els seus productes alternatius a la carn a gairebé tot el món.
El mes de maig passat recaptava 3,4 milions d’euros mitjançant crowdfunding, i està immersa en el llançament d’embotits, talls sencers (carns i peixos) i productes lactis, tots 100 % vegetal. La seva última novetat ha estat les rodanxes fines de “pernil cuit” 100 % vegetal que, aviat, es llançaran al canal Horeca.
Un canal que, a Espanya, suposa avui un 25 % de les seves vendes, i amb bones perspectives de creixement. “L’evolució és molt positiva al llarg d’aquests anys, especialment postpandèmia; hem ampliat la nostra penetració en el mercat espanyol gràcies a acords amb grans marques de restauració organitzada i creant una xarxa de distribució a escala nacional per arribar a més punts de venda independents”, assenyala Núria Serra Canadell, Head of Sales Food Service de Heura. “Hem més que duplicat els punts de venda amb presència i, sempre que és possible, prioritzant l’activació de marca en els últims tres anys”.
Canadell explica que no han notat una aturada en la demanda dels seus productes en restauració: “gràcies a la importància que el sector està donant a oferir solucions aptes a tota mena de consumidors (ampliant potser en alguns casos el seu consumidor objectiu), a Heura no hem notat una aturada, sinó una voluntat d’oferir solucions per a tota mena de dietes: vegana, flexitariana, etc.”.
El llistat de llançaments de Heura ha estat imparable en els últims anys: des dels emblemàtics bocados de “no pollastre”, el seu primer i exitós producte, passant per hamburgueses, mandonguilles, xoriço, salsitxes, carn picada, nuggets, escalopes empanades… fins a filets empanats i varetes arrebossades sabor peix, tots 100 % vegetal.
No obstant això, en restauració els bocados continuen sent el producte estrella de la marca, el més versàtil culinàriament i el més reconegut. A més, aquest any han renovat la seva hamburguesa, convertint-la en la Burger 3.0, que és avui el producte de més creixement al canal. “La Burger 3.0 és sinònim de plaer, i encara més un cop aplicada en concepte, gràcies a les solucions que ofereixen els nostres clients hostalers”, assenyala Canadell.
El canal horeca és també clau per a Zyrcular Foods proveïdor global de solucions en proteïna alternativa, amb propostes adaptades al sector hostaler. “Com a fabricadors, adaptem els nostres productes segons les necessitats del sector, destacant per la flexibilitat i l’orientació al client”, explica Jordi Moré, responsable de Food Service de l’empresa.
De cara a 2024, les perspectives de creixement en el canal són molt bones. “La tendència general en hostaleria es mou cap a la incorporació d’opcions 100% vegetals en les seves ofertes, la qual cosa és reflex d’un canvi de paradigma en les preferències dels consumidors”, explica Moré. Per això esperem un creixement, encara que moderat, d’aquesta tendència i una adaptació major a l’oferta dels clients. Sabem que el consumidor, sigui vegetarià o no, valora molt positivament que les cartes incloguin algunes opcions 100% vegetals. I per als hostalers, la inclusió d’opcions 100% vegetals es percep com una estratègia efectiva per a diferenciar-se i satisfer les preferències canviants dels consumidors, tant existents com potencials“.
Les novetats d’aquestes i altres empreses es podran provar a Alimentaria i al seu saló Restaurama , centrat en alimentació per a foodservice, juntament amb l’oferta de nombroses empreses especialitzades en productes plant-based.
És el cas de Liquats Vegetals amb la seva marca YoSoy, pionera en begudes vegetals a Espanya. La seva beguda YoSoy Barista, d’etiqueta neta, és perfecta per al cafè: sense additius, sense gluten i sense sucres afegits, no es talla en barrejar-la amb el cafè i li dona cos i sabor.
La marca continuarà reforçant la seva gamma barista, i especialment al canal Horeca, per al qual tenen un ambiciós pla de creixement per duplicar les seves vendes en tres anys, explica Mery Dorca, la seva responsable de Comunicació. “Volem ser presents en tots els moments de consum dels nostres consumidors i preveiem que aquest canal serà un dels principals motors de creixement de les nostres marques. Actualment, tenim un 60 % de quota de mercat en el segment barista en gran consum i creiem que podem replicar el mateix èxit a partir dels nostres excel·lents productes barista”.
Segons un estudi recent de YoSoy, 4 de cada 10 consumidors de cafè ja el combinen amb beguda vegetal. “Podem veure com cada cop són més els bars i les cafeteries que ofereixen begudes vegetals; el consumidor també espera poder trobar la seva beguda als establiments fora de casa, per exemple, en el moment de l’esmorzar. En un inici la majoria dels locals disposaven només de beguda de soja, mentre que, actualment, ja hi ha una aposta més gran per tenir la varietat de civada, que és la que més demanen els consumidors”, afirma Mery Dorca.
A Alimentaria-Restaurama es coneixeran també els últims llançaments de Sanygran per a l’hostaleria, com els seus nous productes d’extrusió humida com els Bocados sabor pollastre a l’ast i els Bocados sabor mediterrani, en bosses d’1,5 kg en caixes de 2 unitats.
Així mateix, els professionals podran descobrir els originals sabors dels kombutxes de Flax&Kale, una alternativa saludable als refrescos tradicionals que són tot un supervendes; l’hamburguesa de remolatxa o el Veggie bacon d’Ardo, o els premiats snacks Simple Pops, de Snack’In For You, elaborats amb arròs, cigrons, pèsols i bròquil: un snack vegetarià, halal, sense gluten, alt en proteïnes i ric en fibres, per només citar alguns exemples d’una variada oferta plant-based que sorprendrà a més d’un.