Què està de moda en el servei de taula? Vet aquí el quid de la qüestió. Les opcions són tantes i tan variades com els establiments hostalers que existeixen, però sí que podem parlar de certes tendències generals que comencen (i probablement acaben) en la sostenibilitat i en una mirada a la natura. Si vol conèixer les últimes tendències, no es perdi HOSTELCO 2020: de moment, aquí té un avançament de coses interessants que s’hi trobarà…

Sostenibilitat: verd sí o sí

No n’hi ha prou amb combatre el malbaratament d’aliments, potenciar els productes locals, augmentar el nombre de plats vegetarians… Ser verd és una actitud que es demostra en l’oferta d’un restaurant i en els seus recipients. En època del delivery, el take away, el càtering i el “posa’m això per emportar” sembla inevitable recórrer a productes d’un sol ús, però ull: sense plàstics. I és que ja no hi ha excuses per utilitzar aquest maleït material.

Per exemple, sota la marca Simply Nature, la firma Distribuidora Joan ofereix més de 1.000 referències d’origen 100% vegetal totalment compostables i respectuoses amb el medi ambient. Estan produïdes amb diferents materials: fulles de palma recollides del terra i no arrencades de l’arbre; biomassa de canya de sucre; PLA (que és l’àcid làctic natural obtingut de la fermentació del midó derivat de la canya de sucre, amb el qual es creen copes, gots i recipients transparents que fan el fet: semblen de plàstic); àcid polilàctic cristal·litzat (CPLA), que es produeix en cristal·litzar el PLA i resisteix a la calor extrema, amb el qual es fan coberts; fusta i cel·lulosa de boscos protegits; bambú amb el qual es realitzen envasos resistents i que no és el que consumeixen els ossos panda…

El resultat: una àmplia col·lecció de bols, plats, safates, gots, copes i vaixelles respectuoses amb el planeta, produïdes de forma justa i 100% biodegradables, i atenció: amb dissenys molt actuals. D’un sol ús, però chic.

Mirant a la mar, vaig somiar…

I com es “vesteixen” les taules dels restaurants de categoria? L’últim és mirar al mar. Per exemple, la vaixella Maré Alta de Vista Alegre, creada per la dissenyadora polonesa Magdalena Kraska, està inspirada en la cuina portuguesa i en el litoral. Els seus plats, amb una lluentor intensa, reprodueixen l’efecte de la marea alta quan l’aigua puja al seu nivell més alt.

Taffoni s’inspira també en el mar, l’últim llançament de Pordamsa, que imita la textura creada per l’erosió del vent i la sal marina sobre les roques. La seva forma orgànica evoca clarament ambients marins. En total són vuit peces de porcellana blanca de formes delicades i irregulars per les quals no ens hem de deixar enganyar: són funcionals, resistents i apilables, per a la restauració d’avui en dia, com ha de ser.

Trencant les formes

I quan sembla que tot està inventat en les vaixelles, fins i tot la quadratura del cercle, els fabricants sorprenen trencant les formes.

Vista Alegre opta directament per “trencar” el cercle amb Sigma, una peça exclusiva per a l’alta restauració que té un fort impacte visual: no deixa indiferent a ningú. Inspirat en l’art de l’origami, Sigma és un plat que dona la sensació de moviment però sense perdre estabilitat, amb línies circulars que creen diferents espais per a la col·locació dels aliments. El somni de més d’un xef, sens dubte.

Per la seva banda la dissenyadora bilbaïna Ana Roquero, de Cookplay, opta, amb la seva nova vaixella Gochi, per créixer: pujar el pla horitzontal i elevar verticalment els recipients donant-los una forma escultòrica. El resultat: peces coquetes de diferent siluetes amb acabats diferents i edicions limitades. La primera col·lecció que ha llençat, Snowman, està feta de porcellana blanca bescuit i en quatre mides. Tot un caprici.

Japonès o escandinau?

O millor: japoescandinau. Aquests dos estils, de plena actualitat en qualsevol revista de moda i lifestyle amb cara i ulls, es fusionen a la perfecció en la col·lecció Shiro de Schönwald, firma que Guerrero Claude distribueix a Espanya. Les seves rotundes peces coupé destaquen per les seves vores especialment amples, que aporten una nova aparença més poderosa, a la taula. La col·lecció ofereix plats llisos i amb relleu, que resulten molt elegants combinats entre ells. Una vaixella molt actual i multifunció, ja que encaixa a la perfecció en diferents ambients, des d’un restaurant rural fins al més selecte.

La cosa canvia si se li dona color. Què tal uns tons tan actuals com el verd aigua o el gris perla? La vaixella es converteix en Shiro Glaze i adquireix un caràcter més rústic i artesanal. Combinada amb altres materials com fusta, gres o metall, dona tota una alenada d’aire fresc al servei de taula…

A punta pala

I una idea molt original per sorprendre el comensal: la sèrie de plats Kelda en forma de pala que presenta Vega. Pales de porcellana, rodones o quadrades, que són apilables i fàcils d’emmagatzemar i transportar fins i tot amb aquesta forma inusual. Aptes per al rentavaixelles i microones, s’adapten perfectament a la sèrie de porcellana Arona d’aquesta firma.

La genialitat d’un forat

Les millors idees solen ser les més simples (aparentment). Com ara els famosos draps per cobrir les ampolles Cubidrap, de Texia, amb un proverbial forat per introduir-los pel coll de l’ampolla i evitar nusos relliscosos. Ara passen a anomenar-se Cheers Drap i es fan 100% de cotó i la seva obertura circular s’ajusta perfectament al coll de l’ampolla, que n’impedeix el molest degoteig. La nova col·lecció es llença en atractius estampats i colors de temporada per adaptar-se a la imatge de cada establiment. I sense costures, per evitar l’acumulació de gèrmens…

Del fogó a la taula

Una altra de les tendències en el servei de taula és la irrupció del parament al menjador, que ha arribat per quedar-s’hi. Olles, cassoles, paelles i woks arriben directament a la sala des dels fogons, disposats a ser admirats tant com el seu contingut. És el cas dels nous woks o paelles professionals Foret que presenta la firma Inoxibar, realitzats en alumini forjat. Ull: estan fets per cuinar; el seu fons difusor és apte per a tot tipus de focs (inclosa la inducció) i porten doble capa antiadherent de Xylna, lliure de PFOA. Es poden rentar al rentavaixelles i les nanses d’imitació de fusta, de tacte suau, els fan especialment atractius. Atenció també a les mini-paelles d’acer inoxidable fetes per cuinar i presentar a taula, amb mànec de vareta i aptes per al rentavaixelles.

Totes aquestes novetats, entre moltes altres, es podran veure a HOSTELCO 2020, una cita clau per a l’hostaleria que juntament amb Restaurama, el saló d’alimentació foodservice d’Alimentaria, sumen més de 30.000 m2 i preveuen reunir en total a més de 800 firmes expositores i 47.500 visitants… només del canal Horeca. Ens veiem del 20 al 23 d’abril a Barcelona.

Marta Renovales (Professional Horeca)