La innovació tecnològica s’ha fixat en la cuina professional i ha donat lloc a equips avançats que no només són més intel·ligents i amb capacitat de comunicar-se, sinó que garanteixen uns resultats superiors de manera més ràpida i amb una menor despesa energètica. Equips intuïtius, més fàcils de fer servir, ergonòmics i que faciliten considerablement la feina, com es pot veure en aquesta interessant selecció de novetats, moltes d’aquestes revolucionàries, que es presentaran a Hostelco 2018.

La cuina sense foc

Adéu als fogons tal com els coneixem: això és el que proposa Rational amb el seu VarioCookingCenter, l’equip de cocció multifunció que no fa servir foc i que cou, rosteix i fregeix gràcies al sistema automàtic d’elevació i descens de la seva cuba, que permet obtenir una cocció automàtica al punt. El resultat: coccions perfectes fins a 4 vegades més ràpides i amb un estalvi de fins a un 40 % d’energia. I atenció: és un equip perfecte tant per a un restaurant a la carta com per a una cuina central…

Una revolucionària generació de forns mixtes

Probablement l’equip que més ha evolucionat en els darrers anys a la cuina professional és el forn mixt o combinat, avui convertit en un aparell versàtil capaç de realitzar múltiples tasques (rostir, rostir a la graella, cuinar al vapor, gratinar, fregir, fornejar, regenerar…) i substituir sense cap problema diferents equips i solucionant el 100 % de les necessitats de cocció de qualsevol establiment.

L’empresa Distform fa un pas més enllà amb la seva nova gamma de forns intel·ligents mychef, que destaquen per la tecnologia SmartClima Plus, un sistema patentat de control del vapor i humitat que aconsegueix coccions més uniformes, millora la qualitat dels plats i respecta al màxim el producte. Aquest sistema inclou la tecnologia mychef MultiSteam, capaç de generar ràpidament un vapor pur, esterilitzat i més segur gràcies als raigs ultraviolats que eliminen els patògens. Seguretat alimentària que s’uneix a la connectivitat, ja que aquests forns, de maneig molt senzill, estan connectats al núvol des de la seva app i són capaços de recopilar dades, processar-les i oferir una informació personalitzada al xef.

Els forns mixtes de mida compacta són una altra tendència d’actualitat, ja que cada vegada són més els establiments que tenen problemes d’espai. Convotherm presenta en Hostelco su nuevo horno Convotherm mini, presenta a Hostelco el seu nou forn Convotherm mini, amb un disseny molt atractiu i una finestra de grans dimensions, perfecte per a ser exposat al frontcooking. Amb només 51,5 cm d’ample, cap a la cuina més petita, però alerta que enganya: la seva càmera de cocció resulta sorprenentment àmplia.

Pot apilar-se sense cap problema, utilitza recipients i accessoris 1/1 GN (que és un avantatge) i destaca pel maneig fàcil i pels programes de cocció intel·ligents. Un “tot terreny” amb modes de cocció manuals i automàtics per adaptar-se a qualsevol usuari i que es neteja automàticament.

També la firma Repagas aposta pels fons compactes amb el seu nou forn E-compact, dotat de connectivitat IOF (Internet of food). Amb aquest nou equip intel·ligent, de tecnologia pròpia, Repagas busca que el cuiner estigui sempre informat de la feina que es duu a terme a la cuina.

Gràcies a la seva mida reduïda, E-compact s’adapta fàcilment a qualsevol espai, al mateix temps que aconsegueix la màxima eficiència energètica i uniformitat de cocció, ja sigui a màxima potència o a baixa temperatura. A més, gràcies a la seva connexió, es pot gaudir de programes de cocció, fitxes tècniques i manteniment predictiu des del núvol.

De la mateixa manera, la nova generació de forns trivalents Emotion, de Modular Professional, conté al seu interior tota la tecnologia necessària per cuinar qualsevol recepta de manera simple i automàtica.

Només cal triar què es vol cuinar: carn, peix, rebosteria, fleca, fregit, graella, estofat o pasteurització, i el forn Emotion processarà tots els aliments automàticament i al seu punt. Gràcies al panell de pantalla tàctil, simple i intuïtiu, el cuiner té sempre el control total de l’equip i rep informació sobre totes les funcions principals. Estètica, eficiència i funcionalitat, unides.

El vapor perfecte: això és el que presenta el forn Steambox, de Giorik. Gràcies a un innovador sistema patentat, en aquest forn hi conviuen dos mètodes de producció del vapor, que combinen la qualitat del vapor generat mitjançant caldera amb la velocitat i l’economia del vapor generat de manera “instant”. Quin és, el resultat? Més rapidesa, qualitat, eficiència i estalvi.

Steambox permet modificar el nivell d’hidratació del vapor segons el tipus de cocció. Així, en cas de coccions d’aliments de grans dimensions o de fibra molt consistent, el que és més indicat és utilitzar vapor amb un grau just d’hidratació, que té més poder de penetració que el vapor sec, i que cuinarà els aliments més ràpidament i preservarà la seva suavitat i la seva textura. Tota una innovació que es mostrarà a Hostelco amb Eurofred.

Forns brasa més segurs

Pel toc únic que aporten als aliments, els forns brasa també són molt sol·licitats a la restauració actual. El nou model de la marca Pirapermet reduir la tradicional distància de seguretat per evitar cremades i accidents, gràcies a la seva porta de vidre elevable. En ser precisament un model elevable, evita les possibles caigudes d’objectes sobre el vidre i altres incidents que poden danyar-lo. D’aquesta manera, cuiner i equip continuen protegits tot millorant la interacció a la cuina.

És, a més, un forn que facilita la neteja: el vidre que protegeix el forn ajuda a reduir la brutícia acumulada i permet una neteja ràpida i de fàcil accés.

Cuines robustes i més higièniques

Com són, les noves cuines professionals? Sens dubte més sòlides i amb garanties d’higiene, però també amb més flexibilitat i practicitat per treballar amb un confort total i amb seguretat. Així és precisament la nova línia Queen de l’empresa Baron, que es reconeix pel disseny i la solidesa que expressa en cada detall. En aquest cas, la corba és un dels elements protagonistes del seu disseny. Així mateix, la funcionalitat amb comandament ofereix una adherència òptima i ajuda el cuiner a tenir les configuracions sota control amb un sol cop d’ull. També s’ha fet especial atenció a la zona inferior dels comandaments, perfectament estudiada per evitar la infiltració de líquids i/o de brutícia, amb certificació IPX5. Vol saber-ne més? La mostrarà Santos Grupo a Hostelco.

L’empresa Pilsa també presentarà a la fira la seva cuina més robusta: la nova Hammer Kitchen, pensada per als cuiners que busquen equips resistents i fiables, amb tot el potencial que necessita una cuina en grans col·lectivitats. Amb components que resisteixen pràcticament a tot, està dissenyada per aguantar les inclemències més adverses i un ús intensiu.

Una Hammer Kitchen es pot confeccionar a mida segons les necessitats del client, amb mòdul de foc, barbacoa, fregidores, cou pasta, banys maria… Un cop instal·lada, es converteix en una cuina modular de pla únic, amb un disseny cuidat.

Més enllà del refredament, arriba la conservació multifunció

Un equip que pugui refredar, descongelar, fermentar… i coure? Sí, existeix. Es diu MultiFresh i és la novetat d’Irinox. Aquesta empresa italiana, que fabrica refredadors i congeladors ràpids i sistemes de conservació i de fermentació, llança ara aquest innovador equip multifunció, capaç de controlar cicles de funcionament en un ampli ventall de temperatures.

MultiFresh pot operar des de +85 ºC fins a -40 ºC, fet que li permet fer de tot: refredar, fermentar, descongelar, regenerar, pasteuritzar i coure a baixa temperatura. Per a cada aliment hi ha establerts paràmetres de temperatura, de ventilació i de graduació d’humitat per a una conservació i una manipulació òptimes.

Perfecta per a xefs, pastissers, gelaters i flequers, aquesta gamma s’ofereix en diferents mides i destaca per les seves línies senzilles que s’adapten a qualsevol establiment.

La nova generació en el rentat de vaixella ja és aquí

Innovació en el rentat de vaixella? I tant! Atenció també a les importants millores tecnològiques dels nous rentavaixelles, caracteritzats per un estalvi energètic major; un rentat més eficient i en un temps menor; una ergonomia major i, per suposat, connectivitat. A més d’una cosa molt important: ja no deixen anar vapor.

Així, els rentaplats d’arrossegament de cistelles i de cinta de la sèrie MT de Winterhalter destaquen per un gran potencial d’estalvi i un alt rendiment. Les millores tècniques a la zona d’esbandida han permès un estalvi en el consum d’aigua de fins a un 20 %. El resultat: costos operatius considerablement més baixos, amb estalvis proporcionals en detergent i abrillantador, així com en energia.

En concret, la zona d’esbandida té un sistema de filtració redissenyat, que fent servir la força centrífuga elimina gairebé el 100 % dels residus fins o les partícules vegetals de l’aigua. A més, la nova forma dels raigs d’esbandida permet un patró de polvorització més fi que aconsegueix una cobertura millor amb menys aigua d’esbandida. Atenció també a la nova bomba de calor, ClimatePlus, que combina una gran eficiència energètica amb una grandària menor.

Disseny ergonòmic, temps de rentat més curts, un assecat més ràpid, menys despeses… és el que caracteritza M-iClean H, l’innovador rentavaixelles de capota de Meiko , que destaca especialment per la seva comoditat de maneig, de neteja i de rendibilitat. N’hi ha prou amb un suau toc per obrir i tancar la capota, sense càrregues ni descàrregues pesades, sense temps morts ni necessitat d’ajupir-se. El rentat s’activa amb un sol gest, i els resultats de rentat són sempre excel·lents.

El M-iClean H millora, a més, l’ambient de treball en retenir la calor, i ofereix altres avantatges importants com l’extracció de fums amb autoneteja, o la recuperació de calor de l’aigua residual i de l’aire d’escapament, aconseguint un 80 % menys d’humitat i fins a un 21 % menys de consum energètic. Un nou estàndard pel que fa a comoditat de treball i de maneig, de neteja i de rendibilitat.

“No treballis més dur, sinó de manera intel·ligent”, és el missatge de l’empresa Hobart , que portarà a Hostelco la seva nova generació de rentagots i rentavaixelles a sota del mostrador amb unes característiques úniques: pantalla tàctil, assecat perfecte (sense necessitat d’assecat ni d’abrillantat manual), una app pròpia per estar informat sobre l’estat de la màquina amb només prémer un botó… i tot això amb cicles més curts de rentat i un consum menor d’aigua, d’energia i de productes químics. A més, s’ha eliminat la fugida de vapor durant el treball o l’obertura de la màquina.

Per la seva banda, els avançats rentavaixelles d’arrossegament de cistelles C-Line de Hobart destaquen, a més, pel seu programa de neteja automàtica i per ser intel·ligents: són capaços de detectar seccions buides o diferents tipus de vaixelles i s’adapten a cada situació, fet que comporta un important estalvi de costos i de recursos. En definitiva: una economia major amb resultats de rentat òptims.

Aquesta és només una petita mostra de tot el que es veurà a Hostelco 2018. No hi ha res com veure in situ aquests i molts altres equips a la fira; tocar-los, obrir-los, “trastejar” i preguntar a fabricants i distribuïdors. I si li’n agrada algun, recordi: hi ha un Pla Renove en hostaleria en marxa (http://profesionalhoreca.com/plan-renove-en-hosteleria-30-millones-de-euros-para-mejorar-el-consumo-energetico/), amb 30 milions d’euros per millorar el consum energètic. Aprengui més coses sobre aquest pla a l’espai Hostelco Speakers’ Corner, que acollirà una taula rodona liderada per la Fehr per donar a conèixer tots els detalls.