Una de les tendències generalitzades en el sector de la restauració és la de mostrar al client el que es fa a la cuina. Cada dia el consumidor vol saber més i estar més present en el procés d’elaboració dels plats. En aquest article repassem i recordem alguns dels models de negoci que han convertit el seu “aparador” en un element essencial del local.

En aquesta ocasió no parlarem d’un nou concepte. No es tracta d’un model de negoci en restauració, però sí una tendència que s’està veient en molts locals amb diferents conceptes i dirigits a públics diferents.

Serà per la moda dels programes de televisió amb concursos que ens mostren el que tenen lloc dins de les cuines, per la proliferació de programes formatius, perquè el nou consumidor vol saber més de com es processen els aliments o simplement perquè en una experiència gastronòmica completa no pot faltar el moment en què es prepara el producte (tot o, almenys, una part).

La qüestió és que cada dia diferents models de negoci aposten per mostrar alguns dels processos de cuinat que fins a la data es trobaven ocults entre les quatre parets de les cuines. El fil conductor d’aquest article són els locals que, com un valor afegit per a la seva clientela, mostren el procés d’elaboració o cuinat dels seus productes.

Begoña Rodrigo assegurava en una entrevista que li vam fer fa mesos que quan el públic veu una cuina oberta, es crea una situació especial: “La gent no es parla, només mira què estem fent, com ho fem … Per a ells és tot com molt nou “. Es refereix al que passa al seu local Nòmada, ubicat al Centre Comercial Bonaire d’Aldaia (València).

Allà els comensals acomodats a la barra poden gaudir de l’espectacle de veure el seu equip de cuina preparar plats tan espectaculars com un pastrami amb un fumador en directe o l’hamburguesa goulash que col·loquen en un plat que dóna voltes i li llancen la salsa per sobre.

No és l’única que té una fórmula similar a la ciutat. També el restaurant Fierro, que compta amb una sola taula, s’ha construït amb la cuina oberta que deixa veure el que passa en aquest espai fins ara vetat per al consumidor.

Aquest concepte és el que ha explotat al màxim Dabiz Muñoz a StreetXo, on el comensal només pot degustar el menjar a la barra mentre admira el que passa dins. L’equip de cuina treballa a tota velocitat. L’experiència és absolutament hipnotitzant.

Altres restaurants que no disposen de cuines obertes conviden en els seus menús degustació a la clientela perquè passi per la cuina per provar algun dels plats. Per exemple, Mario Sandoval ho feia en el seu Coque d’Humanes. En arribar, el client entrava al celler i, abans d’arribar a la sala on anava a degustar la gran majoria dels plats que oferia, entrava a la cuina per degustar i observar com es treballa en aquest context. Aquesta proposta és habitual en restaurants d’alta cuina. Un gran gust per als foodies.

Aparador sense cuina

Fa dos mesos vam parlar del que passava en un nou local de Madrid. En Juliettas de Hermosilla, un concepte molt diferent als anteriors, ofereixen esmorzars, brunch, berenars i el que es coneix com Brinner, una barreja entre dinar i sopar. El producte és saludable i de qualitat.

En aquest cas, Juliettas mostra a l’interior de la seva barra com es preparen alguns dels seus productes. No només els seus llorejats entrepans de pernil ibèric, que el client ja coneix, es preparen a la vista de tot el món. Per exemple els tortells de Reis s’omplen en directe, un espectacle que crida l’atenció dels clients.

També els negocis de restauració especialitzats estan incorporant aquesta tendència de mostrar al client el processament dels seus productes com un valor afegit i com a forma de diferenciar-se.

El Celler La Font és un model de negoci que funciona des de 2012 a Cartagena (Múrcia) i que ha començat a franquiciar. Es tracta d’un establiment tradicional en què l’especialitat és l’anxova de Santoña. No té cuina, tampoc servei a taula, es cobra en el moment del servei i la carta és molt especialitzada. Avui compta amb 10 locals situats a Madrid, València, Múrcia, Alacant i Castelló.

El que fa a aquest negoci entrar a la llista d’aquells que mostren el procés d’elaboració dels seus plats és que l’últim pas en la preparació de l’anxova es realitza en el propi restaurant a la vista del client.

El procés de salaó té lloc a les instal·lacions de l’empresa a Santoña durant 6-8 mesos. Després arriben al local i la neteja de l’anxova és l’espectacle que completa l’experiència gastronòmica per gaudir d’aquest producte.

Un dels grans atractius per al públic que acudeix a Celler La Font és que pot assistir a la neteja de l’anxova. “Ens distingeix el xou que vam muntar al local. Molt poca gent ha vist com es fa aquest procés de neteja i el client sol sortir encantat “, assegura Juan Antonio Sánchez, director d’Expansió de Celler la Font.

El responsable de la franquícia assegura que hi ha tres motius principals pels quals l’anxova es neteja en directe al local: màrqueting, estalvi i qualitat. “Ens estalviem els costos de neteja en origen i un producte preparat i netejat just abans de menjar està molt més fresc que si t’ho menges quatre o cinc mesos després de envasar-se”.