La imparable escalada dels preus de la llum posa encara més contra les cordes un sector hostaler especialment tocat per la pandèmia i que es veu obligat a controlar els costos al mil·límetre i pensar-s’ho molt bé a l’hora d’adquirir o renovar maquinària per al seu negoci. Per la seva banda, els fabricants d’equipament treballen des de fa anys per aconseguir equips més eficients i realitzen un important esforç en I + D per reduir consums…
L’alarmant escalada dels preus de la llum, que Hostaleria d’Espanya situa entre un 30%-40%, llasta encara més un sector hostaler especialment apallissat, que ha d’afrontar inexorablement a l’alça dels costos energètics quan depenen de maquinària connectada les 24 hores, els 365 dies a l’any.
El president de la patronal hostalera, José Luis Yzuel, advertia recentment a una trobada digital de la «tempesta perfecta» que s’està produint amb la pujada no només de la llum, sinó també de les matèries primeres, i que es podria traslladar al consumidor final. «L’increment de la llum afecta de manera important el compte de resultats dels hostalers. Ara parlar de pujar preus no és molt probable, però a mig termini caldrà pujar-los sí o sí», assenyalava. «Necessitem tenir un sector rendible, i a mig termini sense cap mena de dubte afectarà termes de preu».
També els hotelers assisteixen impotents a l’increment del preu de la llum, amb una factura elèctrica que s’ha més que duplicat. Jorge Marichal, President de Cehat, assenyala que aquesta «fa inviable crear llocs de treball, pagar proveïdors o retornar compromisos financers, a causa de la impossibilitat de traslladar aquest brutal augment de costos al preu». I a tot això es suma la falta de turistes estrangers… Per això demanen bonificacions especials en els preus finals de la llum «amb caràcter immediat».
En aquesta tessitura, els fabricants d’equipament hostaler s’enfronten al repte de desenvolupar maquinària cada vegada més i més eficient; un objectiu que no és precisament nou per a ells. «Aconseguir estalvis energètics és un objectiu transversal de tota la maquinària d’hostaleria», explica Rafael Olmos, president de la Federació Espanyola d’Associacions de Fabricants de Maquinària per a Hostaleria, Col·lectivitats i Indústries Afins (Felac). «Els fabricants espanyols ja estan desenvolupant equips que consumeixen menys gràcies a un important esforç en I+D+i».
L’escalada en el preu de l’electricitat fa que l’eficiència energètica sigui un factor en un factor cada vegada més important a l’hora de comprar maquinària hostalera. «El principal benefici per a l’usuari és l’estalvi en la factura de la llum, però cal tenir en compte que la inversió realitzada en maquinària més eficient energèticament és amortitzada en energia consumida en poc temps», assenyala Olmos. Ara, amb les ajudes europees en potència, ens trobem davant d’una situació propícia per avançar més en els objectius d’equips més «verds», però per a això «cal que es mobilitzin ajudes dels fons europeus cap al nostre sector, per afavorir la modernització de l’hostaleria», afirma Olmos. «I veiem oportú que s’activi un pla Renove per impulsar l’adquisició d’equipament i maquinària per a hostaleria amb l’última tecnologia, i que també sigui més eficient energèticament».
Equips més eficients: alguns exemples
El màxim exponent de la «tecnologia verda» es troba en el sector de la refrigeració comercial, on ja és obligatòria l’etiqueta d’eficiència energètica per a diferents equips, però què passa amb la maquinària de cuina?
Valoren ara especialment els hostalers l’eficiència energètica a l’hora d’adquirir un equip? «No hi ha dubte que la preocupació per l’eficiència energètica i la millora de la sostenibilitat té cada vegada més importància», afirma Javier Toral, CEO de l’empresa QualityFry, pionera en fabricar fregidores compactes que no produeixen fums ni olors. «Aquesta ha estat sempre la nostra prioritat: oferir al sector un equipament dirigit a professionals que busquen estalviar costos, tant energètics com operatius. Per això, les nostres màquines aconsegueixen realitzar el procés de fregit reduint en un 24% el consum elèctric, en un 27% el temps de fregit i en un 37% el consum d’oli». L’últim llançament, la fregidora professional iQ 1000 Carrousel, es caracteritza per la seva major capacitat de producció, i l’eficiència energètica és un altre dels seus punts clau: precisament pel seu baix consum està especialment pensada per a zones de manipulació d’aliments, cuines i obradors que a més no disposin de sortida de fums.
Un equip especialment innovador (també en eficiència energètica) és la iVario de Rational, l’evolució de l’exitosa VarioCookingCenter. A simple vista sembla una paella basculant de disseny, però compte: pot coure, segellar, fregir i cuinar al vapor, tot en el mateix equip. És una perfecta substituta dels equips de cuina convencionals i destaca per la seva gran productivitat, flexibilitat i senzillesa.
Aquest nou sistema de cocció multifunció, que funciona amb calor de contacte, destaca per les seves funcions intel·ligents i consumeix un 40% menys d’energia que les paelles basculants i marmites convencionals, a les quals substitueix sense problemes, de manera que també estalvia espai en cuina. «iVarioBoost és quatre vegades més ràpida que la tecnologia de cocció convencional, i la seva gestió intel·ligent de l’energia es tradueix en importants estalvis d’energia», explica Roser Gestí, Marketing Manager de Rational Ibèrica. «Això és una cosa que agrada especialment als nostres clients hostalers, que són cada vegada més exigents en aquest sentit i no dubten a demanar tots els certificats que ho acreditin».
Welbilt, per la seva banda, ha arrasat amb el llançament de Convotherm maxx, un forn mixt amb les prestacions justes i necessàries, avançada tecnologia i una òptima relació qualitat/preu, al qual ara es suma el nou Convotherm maxx pro: tots dos destaquen per la seva eficiència energètica. La seva robusta porta de triple vidre minimitza les pèrdues de calor, consumeix menys energia, eleva el nivell de seguretat i és, a més, molt fàcil de netejar. No tot queda aquí: juntament amb la funció Natural Smart Climate (patentada) aconsegueix fins a un 10% d’estalvi energètic. «Cada vegada els clients estan més conscienciats amb la sostenibilitat, i la situació actual del cost relacionat amb els subministraments ha provocat una demanda major d’equips energèticament eficients, atès que en molts negocis la factura de la llum s’ha multiplicat», assenyala Laia Umbert, West Europe & Africa Marketing Manager de WELBILT. «Els que ara paguin menys en equipament, pagaran amb escreix amb el temps la quantitat si no hi ha reducció i eficiència energètica en l’equip».
El menor consum és també una de les claus del desenvolupament de les noves línies de rentavaixelles AX-UX que acaba de presentar Sammic, i que ofereixen una experiència d’ús avançada: eficàcia de rentat, eficiència de recursos, higiene i ergonomia, i màxima fiabilitat. «L’eficiència energètica es materialitza en unes característiques físiques que es tradueixen directament en un estalvi en el consum de recursos: aigua, químics i electricitat», explica Amaia Altuna, responsable de Marketing. Així, les carrosseries embotides aporten ergonomia, robustesa i un major rendiment de rentat, amb un estalvi del 30% d’aigua. La possibilitat de treballar amb doble cistella permet duplicar la productivitat de la màquina sense augmentar el consum energètic: un punt clau. I els nous braços de rentat Hydroblade aconsegueixen una major eficàcia de rentat i un consum d’aigua inferior: fins a un 30% menys durant l’esbandida. L’opció de construcció de doble paret ofereix un aïllament termoacústic que es tradueix en més estalvi energètic.
També un equip tan demandat actualment com ara el forn brasa pot ser un exemple d’eficiència energètica. En el cas de Josper, la marca espanyola de forns brasa més internacional, els seus clients sempre s’han preocupat per l’estalvi energètic dels seus equips, «però el consum d’una caixa de carbó per a un servei de 8 hores és un argument convincent al 100%», assenyala Montse Garrés, Marketing Manager de l’empresa.
El forn més eficient energèticament és el model Josper Classe A HJA 50 Gran. La gamma Classe A inclou millores d’eficiència com ara la retenció esmorteïda de la porta, l’aïllament tèrmic total, una àrea de temperat superior, major accessibilitat, un disseny més compacte i una fàcil neteja. Tot això es tradueix en un augment exponencial en la qualitat i quantitat de la producció i rendiment final del forn, així com la reducció, compte, del consum de carbó en un 50%. A més, per al funcionament dels forns Josper no s’utilitza res més que carbó vegetal, i els materials utilitzats en la seva construcció (acers d’aliatges exclusives) fan que retinguin una temperatura mitjana entre 250 i 300ºC durant tot el cuinat a través del control del flux d’entrada d’aire/oxigen en la cavitat interna.
Aquests equips són només un petit aperitiu del qual es mostrarà a la fira Hostelco 2022 un autèntic aparador de la innovació hostalera, que se celebrarà del 4 al 7 d’abril al recinte Gran Via de Fira Barcelona.
Marta Renovales, redactora en cap de (Profesionalhoreca.com)